torsdag 30 maj 2013

Mac n'cheese delux edition

Mac n'cheese är lika amerikanskt som äpplepaj, revbensspjäll och korv, det vill säga inte särskilt haha. Fast tanken på mac n'cheese inspirerar bilder av välbyggda skogshuggare och rosenkindade barn som har åkt skateboard i solen, den perfekta bbq-papptallriken med mac, klibbiga ribs, majskolv och vattenmelon. Americana och Rockwellska idyller helt enkelt. Makaroner i en gräddig, len ostsås må vara matens motsvarighet till ett duntäcke i en skön soffa men kanske något enahanda, det saknas lite färg och smakkontrast. Jag öste i lite extra saker och serverade en enkel, färsk och lite het tomatsås till.



MAC N'CHEESE DELUXE EDITION 4 port
250 g makaroner, helst lite större
140 g bacontärningar
250 g champinjoner
3 dl grädde
150 g valfri "vanlig" ost
100 g pecorino
50 g camembert
2 dl frusen spenat
muskotnöt
salt & peppar
TOMATSÅS
2-3 vitlöksklyftor
1 ask cocktailtomater
1/2 Serranochili, smulad
olivolja
färsk rosmarin
smör
basilika
salt och peppar

1. Sätt ugnen på 200 grader. Koka upp vatten till makaronerna och koka dem något kortare än den angivna tiden. Häll av, häll i en ugnsform och blanda med en klick smör.
2. Skiva champinjonerna och torrstek dem i omgångar, lägg tillbaka alla champinjoner och stek dem en stund i lite smör. Blanda svampen med makaronerna, stek sedan bacontärningarna och blanda ner dem också.
3. Häll grädden i en kastrull och koka upp, rör ned osten och rör till såsen är slät och har tjocknat, tillsätt mer grädde om det blir väldigt tjockt. Rör sen ner spenaten och rör till allt har blandats, smaka av med muskot, salt och peppar. Häll såsen på makaronerna och blanda väl, sätt in i ugnen ca 20 minuter eller till den blir gyllene och lite knaprig upp till.
4. Under tiden gör du tomatsåsen, använd pannan du stekte bacon i. Finhacka vitlök och stek i baconfettet med lite olivolja på låg värme, tillsätt tomaterna och chilin och låt allt steka ett par minuter. Häll på vatten eller vin så att det täcker tomaterna till hälften. Puttra på medelhögvärme, hjälp tomaterna genom att lätt trycka till dem när de har mjuknat. Rör ner smör och repad rosmarin när alla tomater är krossade, salt och peppra och puttra ihop lite till.
6. Rör till sist ner strimlad basilika och servera till makaronerna.

tisdag 23 april 2013

Efter år av att ha trott att det saknades en del till min köttkvarn så visade det sig att det antagligen funkade ändå. Fast delar som olika skivor och korvhorn saknas fortfarande men ändå, hurra!

Jag kan förresten tipsa om boken Flippin' Burgers.... Enormt hög dreggelfaktor.

tisdag 9 april 2013

KIMCHI!!!

Att jag inte har något om emot långsam och något omständig matlagning kommer nog inte som en nyhet och mitt i min koreansk/japanska period innebär det självklart (?) kimchiproduktion. Inte särskilt svårt att göra men det tar åtta dagar vilket betyder en sjuhelvetes övning i självbehärskning och tålamod. På fredag är det klart och jag får smaka på den syrliga, salta, starka och krispiga saligheten som är Kimchi. Om du inte vet vad Kimchi är så är det en fermenterade kålsallad med mycket chili och andra göttigheter, det är en stapelvara i det koreanska köket och äts till nästan allt. Jag ska personligen ha den i bibimbap vilket i sin tur är en sorts koreansk pytt i panna kan man säga; marinerat och stekt kött, ris, spenat eller bok choi, kimchi, andra inlagda och råa grönsaker och ett ägg. Nu till recept men som vanligt en liten disclaimer först, eftersom detta är så pass populärt så har "alla" ett recept. Jag säger inte att det här är det bästa eller enda sättet att gör kimchi på, det är så jag har gjort det den här gången.

KIMCHI
STEG 1
1,5 kg salladskål
1,5 dl salt
STEG 2
250 g morot eller rättika,

5 salladslökar,
6-8 vitlöksklyftor
3 msk ingefära
4 msk fisksås
0,8 dl kimchikrydda*
1½ tsk socker
2 tsk torkade räkor*





STEG 1
Ta bort de grövsta ytterbladen och skär salladskålen i hälften på längden och sedan tvärs över i 2-3 cm skivor. Lägg kålen i en stor skål och salta mellan lagren, allt salt måste inte användas se bara till att all kål är täckt av salt genom att försiktigt vända på allt med mjuk händer. Lägg över ordentligt med plastfolie och lägg sedan på en så bra passande tallrik som möjligt, tyng sedan ner med en tegelsten eller konservburkar. Ställ svalt i fem dagar.


STEG 2
1. Häll av kålen och skölj den, låt den rinna av i ett durkslag och krama sedan ur överflödig vätska. Låt stå.
2. Skala morot eller rättika och skär i tändstickor, finhacka vitlök och ingefära, skär salladslöken i 2-3 cm långa bitar (använd hela löken) och lägg allt i en stor skål tillsammans med resten av ingredienserna.
3. Blanda ner kålen och se till att allt blandas och täcks av kryddblandninge. Lägg i steriliserade burkar med tätslutande lock och ställ mörkt och svalt ett dygn, kimchin kan börja bubbla. Öppna locken för att släppa ut gaser, förslut igen och ställ i kylskåp 2 dygn, kimchin är bäst efter en vecka. Håller en månad i kylskåp.

*Kimchikrydda kan köpas på asiatiska butiker, det kan annars ersättas av ett par matskedar finhackad färsk chili. Räkorna kan också köpas på asiatiska butiker, jag råkade ha en burk chilipulver med torkade räkor hemma så jag tog något mindre kimchikrydda.

Ha kul, gör kimchi och tillfredställ dina smaklökar in a big way!

torsdag 4 april 2013

KOREANSKA SESAMREVBENSSPJÄLL

Just nu är jag inne i en japansk/koreansk matperiod, jag jobbar runt hörnet från Sono som flera har sagt "du bara måste äta där" om. Det har inte blivit av men jag blev så jävla sugen på koreansk-japanskmat när jag stod och läste deras meny.... dregggllll. Däremot såg jag till att  påskmeny, inspirerades av Japan, Korea och Vietnam, ska göra mitt bästa och lägga upp den. För att kunna laga min middag var jag "tvungen" att gå till ett av mina favoritställen, Kina Li på Ringvägen och plocka på mig massor av underbara och fantastiska grejer. Jag måste räkna upp lite av det; japanska nudlar, frusen waka mesallad, wontonpapper, vårrulleark, rispapper, böngroddar, svarta sesamfrön, kimchikrydda (kålen är saltad och tyngd i skafferiet), mynta, bok choi, koriander och lite till. Det bästa med koriandern är att man får den på roten som antingen kan användas i matlagningen på en gång, frysas in till ett senare tillfälle eller sättas i ett glas vatten för att sedan planteras (växer som ogräs).

Hur som helst, här om da'n gjorde jag revbensspjäll efter ett enkelt koreansk recept med minimal arbetsinsats men stora, komplexa och underbara smaker. Ett riktigt bra recept om man inte har tid att långlaga revbensspjällen i flera timmar.

KOREAN SESAME RIBS 4 port
4 tsk vita sesamfrön
1 kg tjocka revbensspjäll, skurna i 3 cm tjocka munsbitar
rapsolja
2 salladslökar, finhackade
4 cm ingefära, riven
3 vitlöksklyftor, finhackade
40 ml strösocker
40 ml sake (går med torrt vitt vin)
4 tsk soja
2 tsk seamolja
3 dl hett vatten
2 tsk majsmjöl

1. Torrosta sesamfrön i en stekpanna på medelhögvärme tills de är gyllenbruna, det går fort akta så att de inte bränns. Mal fröna i matberedare eller mortel.
2. Skär bort överflödigt fett från kött, stek köttet i omgångar i olja på hög värme i en tjockbottnad stekpanna eller gjutjärnsgryta tills det är mörkt gyllenbruna. Vänd bitarna ett par gånger under stektiden. Häll bort oljan ur grytan.
3. Lägg ner köttbitarna i grytan och täck med hälften av sesamfröna och resten av ingredienserna utom majsmjölet. Koka upp på medelhögvärme, sätt sedan på lock, dra ner värmen och sjud i 50 minuter. Rör om då och då.
4. Blanda majsmjöl och lite kallt vatten till en slät smet, häll ner i grytan och koka tills blandningen tjocknar. Strö över resten av sesamfröna.

Servera med ris och kimchi eller en kall nudelsallad. Yum yum yum! Om ni är riktigt snälla lägger jag upp ett recept på kall nudelsallad med marinerad gurka.



tisdag 26 mars 2013

Superbt god coleslaw med D'Elidas, sesam, koriander och picklade grönsaker!

D'Elidas är en underbar senapsbaserad sås från Panama som går att köpa på allas vår favorit butik för heta såser, Extreme Food.
Jag har alltid senap i min coleslaw och då den här inspirerades av sydostasien föll det sig naturligt att välja den här såsen eftersom den dessutom har en riktigt god hetta från Habanero! 



 CRUNCHY PICKLED SLAW WITH SESAME
2 morötter, tunt skivade i stavar
750 g vitkål, tunt skivad
3 tsk salt
6 tsk socker
6 msk vitvinsvinäger
2 dl vatten
SLAW SAUCE
2 dl majonäs
1 dl rostade sesamfrön
1 kruka koriander, grovhackad
1 msk hackad ingefära
1-2 msk D'Elidas (eller stark senap och färsk chili)
ev. vinäger, honung, salt, peppar

1. Strö saltet över grönsakerna och blanda väl. Rör ut sockret i vinäger och vatten tills det löst sig och häll över grönsakerna, täck över och låt stå minst två timmar.
2. Blanda ingredienserna till såsen utom de eventuella ingredienserna. Smaka av och tillsätt det du tycker saknas.

Serveras till fisk, kött eller fågel med eller utan sydostasiatisk/kinesisk/japansk smaksättning. 

Jag serverade det till långlagat högrev som bräserats med five spice, ingefära, vitlök, apelsin, soja, fisksås och chili. Köttet och slawen fick toppa ett kuvertbröd, banh mi-style. De picklade grönsakerna kan givetvis avnjutas utan att läggas i slawsåsen.

torsdag 10 januari 2013

Vardagsräddare från Södra Vilda Västern

Detta är en otroligt mustig måltid från södra vilda västern, den magiska delen av USA som tämjdes sist, storslagen natur med majestätiska bergskedjor, vidsträckta öknar, brännande sol, snötäckta bergstoppar, boskapsrancher och reservat (för de vars mark stals av kolonisatörerna). Soppan är fullpackad med smaker och ingredienser från den nya världen som den tröstrika potatisen och majsen, smakfördjupande chili, koriander och lime, toppad med tillbehör som tomater, avokado och tortilla för extra konsistens och en himmelsk smakexplosion. Jag har inte ens berättat det bästa än, den är klar på under en halvtimme, jag lovar, ännu bättre så var den ännu godare idag, dagen efter. Det här är ett nytt basrecept som jag kommer att återanvända på alla möjliga sätt tex spenat istället för majs med flagad rökt fisk och toppad med pocherade ägg. En skulle också kunna prova att koka potatisen med olika rotfrukter och sen röra ner ärtor och bitar av kokt fläsklägg, toppad med senap och rostad lök. Det finns lika många möjligheter som smaker, vad sägs om vita bönor, halvtorkade körsbärstomater och basilika, toppad av rostade pinjenötter? Variationer på den här versionen och serveringsförslag kommer efter receptet.


SOUTHWESTERN CORN & POTATO SOUP 4 port
3 msk olivolja
1 stor gul lök, hackad
2 stora vitlöksklyftor, finhackade
1 chipotle morita* eller en kvart chipotle meco, hackade
1 färsk jalapeño, hackad eller 1 msk hackad inlagd jalapeño eller molidos
(2 tsk mild ungersk paprikapasta)
1 tsk korianderfrö, hela
1 tsk spiskummin
750 g mjölig potatis
1 liter buljong (grönsak, kyckling eller kött)
300 g (ca 4½ dl) frusen majs
3 msk färsk limejuice
½-1 dl hackad koriander

1. Värm oljan i en kastrull och stek löken tills den är genomskinlig och börjat få lite färg, tillsätt chipotle och vitlök (även jalapeñon om den är färsk) och stek under omröring ytterligare tre till fem minuter. Blanda till sist ner paprikaröra, jalapeño (om den inte är färsk), spiskummin och korianderfrö stek någon minut.
2. Skala potatis och tärna i jämna munsbitar, lägg ner potatisen i lökblandnigen, fräs något och täck sedan med buljongen, tillsätt vatten om det inte riktigt täcker potatisen. Koka upp på hög värme.
3. Dra ner värmen och sjud utan lock tills potatisen är mjuk 12-14 minuter, rör om då och då.
4. Mosa potatisen med stöt eller visp i kastrullen, rör ner majsen och låt allt sjud tre minuter.
5. Smaka av med salt och peppar. Rör ner limesaften och koriandern.

Serveringsförslag!

Stek tortilla i rapsolja eller öppna en påse nachos.
Hacka goda tomater, avokado, lök, och chili lägg upp i olika skålar.
Riv smakrik ost, knaperstek strimlad bacon, och klyfta lime lägg upp i festliga små skålar.
Häll upp gräddfil och hacka mer koriander till den hugade.

Ovan är det enkla basreceptet som verkligen går att fixa på under en halvtimme, uteslut chili och tillsätt lite vanlig paprika för en superbarnvänlig version! Soppan går att variera i all oändlighet.

Variationer!

För veganen rör ner en burk avsköljda svarta bönor.
För karnevoren kan bacon eller chorizo stekas med löken i början, stekt kyckling kan strimlas och läggas i innan servering, likaså fläsk eller nötkött.
För pescetarianen kan räkor fräsas och läggas i på sista minuten eller så kan friterade fisknuggets serveras till.

Jag la i små bitar av Munsökorv idag och det var gött!

*Nu har jag ju länkat men jag kan berätta att morita betyder björnbär eftersom den är mindre och mörkare än den vanliga Mecon (även kallad brun chipotle). Moritan är ungefär hälften så rökig och intensiv som mecon, alltså passar den i rätter där man inte vill ha lika intensiv rökma eller där de övriga ingredienserna riskerar att tas över av den kraftfulla mecon. Använd meco om du vill men var något sparsammare.

Och för att riktigt komma i stämning så kommer det lite inspirationsbilder nedan.