Receptet kommer från restaurangen La Fruitière i Val d'Isère som ligger högt uppe i en snöklädd backe och bara serverar lunch. Kokboken heter också La Fuitière, är helt underbar, skriven av Luc Reversade som äger restaurangen och proppfylld av dregelvärdiga bilder. Här kommer receptet.
7 hela kycklinglår
1 morot
1 lök
1 purjolök
1 bouquet garni
3 msk olivolja
3 msk honung
6 gröna kardemummakapslar
3 stjärnanis
½ vaniljstång
2 msk rödvinsvinäger
50 g smör
SoP
Ugnsvärme: 180
1. Lägg 1 kycklinglår, moroten, löken, purjon och bouquet garnin; salt, peppar och täck med 1 liter vatten. Koka upp buljonge och låt den reducera 30 minuter på mellanhög värme. Plocka ur grönsakerna och låret och släng.
2. Bryn resterande 6 kycklinglår i olivoljan i stekpanna bara tills de får fin färg, salta och peppra. Lägg över låren i en ugnsfastform och häll över buljongen, stoppa in i ugnen 20 minuter.
3. Ta ur låren och lägg åt sidan, sila buljongen genom chinois och ställ buljongen åt sidan.
4. Blanda honung, kardemumma, anis och vanilj i en kastrull, karamellisera 5 minuter och deglacera med vinägern. Häll i buljongen och låt det reducera 20 minuter.
5. Passera såsen genom chinois en gång till för att få bort kryddorna. Klicka i smöret i bitar och vispa ut, stavmixa för ännu bättre resultat (emulsion), smaka av.
6. Gör en stor grönsallad med olika blad & grönt som mizuna, mangold, maché, roman dill, persilja, basilika etc och granatäpplekärnor. Lägg upp en stor hög sallad med ett lår på och häll över sås, ta en tugga och bli förbluffad.
*edit* Hej o hå, jag har gjort lite förtydliganden i receptet och de är fetade!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar