Dominka Peczynski har skrivit en bok om östeuropeiskmat och den har tydligen gått hem, till allas förvåning verkar det som. Jag har dessvärre inte haft tid att titta i den. Personligen har jag haft en faiblesse för östmat länge, i mångt och mycket är ju maten rätt lik "vår" mat, kött, potatis och vodka. Öst- och centraleuropa har traditionella bondsamhällen som försvann för femtio år sedan i Sverige och har därmed kvar tillagnings- och konserveringsmetoder som vi inte behöver, minns eller har tid med längre. Polska inlagda plommon, gurkor och pickles går numera att hitta på Konum och Ica, bredvid komagen.... Folk verkar äntligen ha upptäckt hur gott det är att doppa saltgurka i smetana med honung. Det går lika bra med gräddfil eller crème f, det viktiga är mjölksyrans brytning mot gurkans sälta och honungens sötma. Och knaprigheten mot smetanans krämighet.
Så vidare till dagens tips, ryska pelmeni. Pelmeni är en liten "pirog" i ordets vidaste bemärkelse, de kokas istället för att gräddas och är mer lika gioza, dumplings eller ravioli än karelska piroger. Pelmeni har funnits i centrala Ryssland sedan 1500-talet men blev populära i Moskva först på 1800-talet då de blev något av en modenyck. I Uralbergen och Sibirien är de en stapelvara och fryses in och tas med på längre jaktutflykter eller nomadiska förflyttningar. De håller oerhört länge frusna utan att tappa i kvalité eller smak. Pelmeni kan fyllas med nästan vad som helst men fylls oftast med kött, i Sibirien är lök, surkål och svamp vanligt. Troligen kom pelmeni till Sibirien från Kina, med hjälp av mongolerna, vilket skulle förklara förekomsten av peppar som inte är en inhemsk krydda. Regionala skillnader påbjuder om de kokas i vatten eller buljong och hur de serveras. De kan även serveras som efterrätt med bär eller russin och kvarg som fyllning.
SIBIRISKA PELMENI
Jag brukar inte använda recept när jag gör degen och faktiskt inte ägg. Oftast blandar jag mjöl, salt, vatten och en skvätt olja tills jag har en fast o smidig deg. Men för er skull har jag letat rätt på ett recept. Fyllningen har jag hittat på själv.
DEG:
5 dl mjöl
1 knapp tsk salt
3 ägg
3 msk vatten
FYLLNING:
200 g svamp
200 g surkål
1/2 gul lök
2 msk smör
1 tsk salt
1/2 tsk paprikapulver
1 krm kajennpeppar
svartpeppar
1. Kör mjöl, salt och ägg i matberedare. Tillsätt så mycket vatten att degen går ihop och bildar en boll. Arbeta degen tills den känns smidig och låt ligga en timme i kylen.
2. Finhacka löken och hacka svampen,smält 1 msk smör, ha i lök och svamp och låt vätskan koka bort. Ha i den andra matskeden smör och fräs svampen, i med kryddorna.
3. Hacka ner surkålen lite och blanda i med svampen. Låt svalna.
4. Dela degen i två och kavla ut den första tunt, ca 1½ mm. Använd ett glas, eller om du har stans, och stansa ut rundlar ca 5 cm i diameter. Lägg en tesked av fyllningen på mitten och vik ihop till en halvmåne, tryck ihop kanterna med fingrarna eller en gaffel och låt dem torka en liten stund.
5. Koka pelmenin i saltat vatten eller buljong ca 5 minuter, de är klara när de flyter till ytan.
Serveringstips; som de är eller med smält smör eller gräddfil. Senap, pepparrot, tomatsås eller vinäger till är också populärt. Pelmenin kan också stekas gyllene i smör innan de serveras.
I Polen serveras små pierogi med kål- och svampfyllning i en klar, kryddig borsjtj, i Sibirien anses det vara höjden av oförfining att servera pelmeni i soppa.
Om du vill frysa in dina pelmeni ska du inte koka dem utan styckfrysa dem okokta innan de läggs i påse eller dyl. Behöver inte tinas innan de ska kokas.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar