Njutning

Idag har nya Gourmet kommit, hurra! Om Amanda har tur får hon chokladfondant när hon kommer hem ikväll, en chokladkopp om inte annat! Så medans jag hugger in på Gourmet får ni läsa lite om emulsioner!

EMULSION
En emulsion består av två icke blandbara vätskor som genom att man tillsätter en emulgator kan bindas samman. Ett exempel på en emulgator är lecitin. Det är en fettlöslig substans som finns i djur- och växtvävnader, som utvinns ur äggula, vitlök, senap, majs och sojabönor. Om vätskorna är olja och vatten tillåter lecitinet oljan att flyta i vattnet, lecitinet bildar en brygga mellan vätskorna.

En emulsion är ett vätska-vätska kolloidalt system, vilket innebär att en vätska är finfördelad i den andra. Partiklarna i ett kolloidalt system kan vara massiva, flytande eller gas, dock kan inte gas suspendera en annan gas i ett kolloidalt system. Emulsioner har ofta en tjock konsistens och ett blankt utseende.
Majonnäs är en mycket vanlig emulsion i köket. När oljan vispas in med vinägern och äggulan delas den i mindre beståndsdelar. Äggulan lägger sig runt oljedropparna och förhindrar dem att förena sig igen. Genom att tillsätta oljan i små kvantiteter under kontinuerlig vispning förblir oljedropparna små.

Det finns två sorters emulsioner; fett-i-vatten (f-i-v) och vatten-i-fett (v-i-f). I en f-i-v så är oljan suspenderad i vatten och i en v-i-f är det tvärtom. För att ta reda på om du har en f-i-v eller en v-i-f-emulsion behöver du vatten som är kraftigt färgat med karamellfärg. Lägg en droppe av din emulsion på en tallrik, lägg en droppe av det färgade vattnet intill så att de nuddar varandra. Om färgen löser sig i emulsionen så är det en f-i-v emulsion. Då karamellfärgen är vattenlöslig kan den lösa sig i en f-i-v, däremot så kommer karamellfärgen bara i kontakt med oljan i en v-i-f emulsion och kan inte sprida sig eftersom den inte är fettlöslig.
Andra vanliga emulsioner:
Smör, margarin, homogeniserad mjölk, tvål, foundation cream, Falu rödfärg, vitt trälim.

MAJONNÄSENS HISTORIA
Majonnäs uppfanns 1756 av Duc de Richelieus franska kock. Efter Duc:ens seger över britterna vid Port Mahon på Menorca, skapade kocken en segerfest som skulle innehålla en sås på ägg och grädde. Kocken kom på att han inte hade någon grädde, varpå han ersatte det med olivolja! Kocken döpte såsen till Mahonnaise för att hedra Duc de Richelieus seger.