Efter år av att ha trott att det saknades en del till min köttkvarn så visade det sig att det antagligen funkade ändå. Fast delar som olika skivor och korvhorn saknas fortfarande men ändå, hurra!

Jag kan förresten tipsa om boken Flippin' Burgers.... Enormt hög dreggelfaktor.

Muddy Ribs (& Waters)

Jag köpte tjocka revbensspjäll på mitt favorit ställe, MatDax som jag tror att jag har nämnt tidigare hehe, och i söndags om någonsin var det en ritkigt bra dag för muddy ribs. Nu svänger jag mig med såna dära amerikanska uttryck, muddy ribs är det samma som sticky ribs, det vill säga blöta revbensspjäll, som man glazear. Om man inte vill göra leriga revbensspjäll så penslar man helt enkelt inte dem med barbecuesåsen på slutet. Och precis som med Pulled Pork tar detta tid, när du har satt in ribsen har du gått om tid att ta en tvättid, läsa ut en bok, dricka en flaska vin (gör inte det) eller städa lägenheten.Givetvis blir det absolut godast att göra ribs i grillen men det kanske inte vi alltid har tillgång till, då gör vi dem i en fuktig och härlig ugn. Köttet kommer ramla av benet, delikat, åh så delikat. Gör en egen barbecuesås om du har tid/lust, den ska vara rökig men jag dömer ingen som köper en tex Sweet Baby Ray's, i slutändan så är ju en barbecuesås mest socker vare sig du gör den själv eller inte.

MUDDY RIBS I UGNEN 4 port
1,6 kg tjocka revbensspjäll med ben
rapsolja
1-2 dl barbecuesås
RUB
0,75 dl farinsocker
0,75 dl strösocker
0,5 dl paprika pulver
0,25 dl salt
2 tsk svartpeppar
2 tsk mald ingefära
1 tsk rosmarin
Ugnsvärme: 250 på grill, sen 120 grader

1. Sätt på ugnen. Blanda alla ingredienser till rub:en, man kan ha i lite vitlökspulver om man gillar det.
2. Torka av köttet och smörj bitarna med olja. Ta någon matsked och gnugga in ordentligt i köttet, du ska inte använda all rub, det som bllir över kan sparas i lufttät burk. Ta så mycket att allt kött är täckt.
3. Sätt in en djup plåt längst ner i ugnen och fyll upp med vatten. Sätt in köttet på ett galler, bensidan upp och grilla tills det bubblar och fått färg, vänd köttet och gör samma sak på köttsidan. Dra ner värmen till 120 grader, öppna ugnsluckan och vädra ut lite av varmluften.
4. Låt kötttet steka långsamt i 3-5 timmar lite beroende på tjocklek. Fyll på med mer vatten eftersom det dunstar bort. Det enklaste sättet att avgöra om kötter är klart är med digital termometer, ta ut köttet vid 60 grader om du ska göra muddy ribs annars kan du låta det stiga till 65 grader. Om man inte har en termometer eller inte litar på sin magkänsla med kött, sticker man ner en kniv och ser om köttsaften som kommer upp är klart och inte rött.
5. Ta ut köttet, dra upp temperaturen och sätt på grillen igen. Pensla köttet generöst med barbecuesås och sätt in med bensida upp i ugnen, vänd när det fått färg och såsen bubblar, låt även köttsidan få färg. Ta ut och skär ribsen längs benen.


Servera med tex grillad majskolv, coleslaw, klyftpotatis, bruna bönor eller en bönsalsa, guacamole, tomatsalsa och mer barbecuesås. Ät med händerna, det slutar ändå med det.

För fler bbq-tips och trix måste ni besöka Amazing Ribs.

När man lagar ribs, pulled pork eller varför inte en gumbo eller chili så måste man ju ha rätt musik till. Muddy Waters till exempel.

LCHF for dummies

Idag slår ekot upp stort hur miljöfarlig den nya smalmaten är för miljön... och vad kan jag säga? Jag är en oerhört medveten konsument och jag vet att alla inte är lika intresserade (eller intelligenta kanske...) som jag är. För mig är det inte en nyhet att kött är energikrävande och ökar utsläpp, att stora ytor av regnskog skövlas dagligen för att skapa betesmark åt sydamerikansk nötkreatur eller att djurhållning skapar mängder djurgödsel som bidrar till övergödningen av bl.a. Östersjön. Vi svenskar har på tjugo år ökat vår köttkonsumtion med 25 kg per år och person, ökningen består mest av importerat kött men det kanske inte är lågkolhydratkostens fel. Att kalla LCHF för en köttkost är fel, fem procent av näringen ska komma från kolhydrater, 35 procent från protein och 65 procent från fett. Vad jag kan utläsa av det är att det inte är någon större skillnad på hur mycket protein livsmedelsverket rekommenderar oss att äta, det är kolhydrat-fett proportionerna som är annorlunda.

Mjölkproduktion är relativt energieffektiv då en ko kan mjölka 8000 liter men i reportaget talar Christel Cederberg (doktor i miljövetenskap och forskare vid SIK, Institutet för Livsmedel och Bioteknik och vid Chalmers) om hur hon inte kan se hur vi skulle kunna öka våran mejerikonsumtion, även här tycker jag att LCHF feltolkas, fettet kan ju lika gärna var vegetabiliskt.

Ingenstans inom LCHF ser jag det dikteras att man ska öka sin köttkonsumtion eller varifrån proteinet bör komma, det skulle således lika gärna kunna komma från musslor som är en väldigt miljövänlig råvara. Dessutom känner jag flera vegetarianer som low carbar utan några problem alls, de äter ägg. En annan miljöaspekt är att LCHF:are ska äta s.k. ovanjord-grönsaker som odlas i energikrävande växthus. Grönsaksrekommendationerna är en förenkling då det finns rotgrönsaker med relativt lågt kolhydratsinnehåll som rotselleri, kålrot och kålrabbi. Kålroten och -rabbin tillhör det fantastiska kålsläktet, brassica vilket innehåller flera kålsorter som vit-, savoj, röd- och grönkål som alla trivs bra i vårat klimat långt in på hösten och alla växer ovan jord.

Vad gör jag för miljöval då? Jag köper inte växthustomater eller gurkor på vintern utan äter svensk, ekologisk rotselleri, vitkål och savojkål som dessutom innehåller oerhört mycket c-vitamin. Jag undviker sydamerikansk kött som gått på naturbete, jag köper svenskt och ekologiskt kött i absolut högsta mån. När det kommer till mejeriprodukter köper jag bara ekologisk mjölk, grädde och créme fraiche. Jag är inget helgon och det händer att jag köper vanligt smör men alltid svenskt, den mezeyoghurt jag tycker bäst om finns inte i ekologisk version men ägg köper jag alltid ekologiska, frigående och kravmärkta.

Man behöver inte vara en energislukande miljöbov eller djurplågande karnivor bara för att man äter mindre kolhydrater. Jag ifrågasätter inte att kött- och mejeriindustrin jublar åt LCHF-andet och bekostar studier och undersökningar men på samma vis kan jag också ifrågasätta vem som tjänar på den här nyheten som i mångt och mycket inte verkar ha intresserat sig för vad lågkolhydratskost innebär. Jag tror att samhället i sig har blivit mycket mer köttorienterat, det är bara att titta på den enorma grillkulturen och alla steak houses som dykt upp det senaste decenniet. Vi överkonsumerar allt från alkohol, kläder, skor, lägenheter, inredning, bilar till ja, just det, kött. Jag säger inte att det är fel på undersökningen eller att Christel Cederberg inte vet vad hon talar om, det jag vänder mig mot är att det är LCHF som får klä skott för fördomar igen.

Och jag måste få citera Anders Eenfeldt, Kostdoktorn (läs vad han tycker om allt här)
"Det är också lustigt att LCHF nu sägs vara en miljöbov för att vi rekommenderar gott om grönsaker. Det var nog det enda riktigt nya i Ekots granskning."

OBS! Jag låter som en rabiat antikolhydrat-rättshaverist men jag är faktiskt rätt sansad och balanserad.

Pulled Pork & Pico de Gallo

I sommar ägnade jag mig mycket åt ribs och pulled pork, just pulled pork har jag ju bloggat om förut men nu hittade jag ett annat sätt att laga dem på, på grillen och låååångsamt och det blev så otroligt mycket bättre än mina tidigare försök. Allt började med att jag ville göra killer ribs på grillen och letade recept på nätet och hittade till en fantastisk sida, Amazing Ribs. Jag länkar er direkt till Pulled Pork receptet här. Ät ditt dragna fläsk i bröd eller tortilla med sånt du tycker är gott, salsa, bbq-sås, ost, avokado, sallad, pico de gallo, gräddfil, lök eller precis vad du vill. Makalöst gott. Nedan får ni receptet på en fruktig och het pico de gallo, vilket betyder tuppnäbb, det kan även kallas salsa Mexicana eller salsa fresca. Pico de gallon är den sensationellt vackra röd-orangearöra uppe till höger.


CANTALOUPE PICO DE GALLO
1o små goda tomater, blanda gärna färger
½ knipplök, 2 salladslökar eller 1 schalottenlök
½ liten cantaloupe
1 lime
1 chili, spansk peppar
1 knippe koriander ca 1 dl hackad
salt
peppar

1. Halvera tomaterna gräv ur kärnorna med en liten sked, släng kärnorna eller spara dem till en tomatsås, tärna tomatköttet smått de ska idealt vara högst 5 x 5 mm. Kärna även ur melon och tärna även den smått.
2. Skala eller rensa löken och hacka den så smått du bara kan. Blanda med tomaten och melonen.
3. Vad du använder för chili och hur starkt du vill ha det avgör hur mycket du vill ha i, men även chilin ska givetvis finhackas och blandas med resten. Och nu hackar vi koriandern fint och blandar med resten (jag är en papegoja)
4. Smaka av med färskpressad lime, salt och nymalen svartpeppar.

Ovan quesadilla med överbliven pulled pork.

Blommig fläskkotlett

Tjipptjipp! Här vankas det helstekt kött! Nej, det är inte det enda jag lagar eller äter men det är ju så god damn praktiskt. Kör in en hel köttbit i ugnen med lite göttiga örter och kryddor och låt den stå där på låg temp ett par timmar och så här du middag för många eller en bra bas i flera dagar. Jag köpte en bit benfri fläskkotlett och rörde ihop en olja med massor av mina favoritsmaker och som i princip alltid finns hemma hos mig. Jag har ätit det här morgon, middag, kväll sen i fredags, uppvärmd med en gräddsås, tärnad i en kållåda, kallskuret med tomatsallad osv. Det är toppen när lowcarbar att ha lite kött att ha som bas och stilla hunger snabbt.


FLÄSKKOTLETT MED LAVENDEL & CITRON
1 benfri fläskkotlett ca 1,5 kg
½ citron, saft och skal
5 vitlöksklyftor, skalade
2 tsk fänkålsfrön
1 tsk flingsalt
olivolja
basilika
lavendel, blad och några blommor
timjan
svartpeppar
Ugn: 250 på grill, sedan 125

1. Sätt på ugnen och ta fram köttet.
2. Skala citronen och strimla skalet (och kom ihåg, inget av det vita!). Lägg fänkålsfröna i en mortel och stöt dem en liten stund, lägg i vitlöksklyftorna, citronskalet och saltet, stöt allt tills vitlöksklyftorna krossats. Häll på olivolja 2-3 msk och stött allt tills vitlöken är mosade. Tillsätt citronsaften och peppar.
2. Ta en handfull basilika, en handfull lavendel och några timjankvistar, hacka grovt och rör ner i morteln. Plocka bort de små blommorna från lavendelknoppen och blanda försiktigt med resten.
3. Torka av köttet och skär ett rutmönster ungefär 2 cm djupt. Häll över kryddoljan och massera in i köttet och tryck ner alla små bitar i skårorna.
4. Smörj en form med smör och lägg i köttet. Låt köttet få färg högt upp under grillen men inte mer än 10 minuter.
5. Dra ner värmen och stäng av grillen, öppna ugnsluckan tills temperaturen har sjunkit. Ös köttet då och då med skyn. Använd termometer eller låt köttet steka 1-1½ timme beroende på hur tjock köttbiten är, skär i tjockaste delen för att se om den är klar. Ta ur ugnen och låt vila 15 minuter.

Picanha eller rostbiffslock med kappa

Till Kristi Himmelfärd åkte jag ut till skärgården, vilket för mig är lika med att dricka rosévin, grilla kött och servera med grönsaker och så kallade goda röror. Min far har visst tröttnade på det där med grillat kött han vill visst ha mer krämiga och såsigare grejer, jag åkte alltså ut till sommarnöjet med mina föräldrar. Far fick som han ville medans jag och mamma ville grilla. Jag hade tänkt köpa årets trendstyckdetalj dvs flankstek, nu hittade jag inte det på Willys i Åkersberga däremot hittade jag Picanha, "Brasilianarnas favoritkött". Vad är nu detta på svenska? Jo, rostbiffslock med kappa. Var jag än tittade efter recept så hävdades det att detta är "brasilianarnas favoritkött" och att det var så smakrikt och fantastiskt, trots att det har mer tuggmotstånd än säg oxfilé. Och det tyckte jag var så lustigt, nu för tiden har mört kött (eller helt utan tuggmotstånd) blivit synonymt med bra kött eller vältillagat kött. Är vi ett gäng 90-åringar med löständer som inte ids tugga vår mat längre? Avstår vi från kött med massor av smak bara för att det kräver en köttkniv och mer tuggande? Tydligen så gör vi det, tänk efter, om någon frågar om köttet var gott så svarar man oftast, det var väldigt mört eller det var lite segt... vilket alltså inte har något med smaken att göra.

Nu säger jag inte att vi ska äta skosulor eller steka bra kött tills det har blivit segt, vad jag menar är att kött ska tillagas med kärlek och omsorg, det ska även trancheras och serveras med omtanke men bara för att det är lite mer tuggmotstånd är det inte sämre kött. Picanhan hade verkligen en fyllig och tydlig köttsmak och var på intet sätt segt men hade definitivt grövre fibrer och härligt tuggmotsånd, det kändes att man åt kött. Kappan (fettet) blir oerhört knaprigt och gott när det grillas och bidrar med mycket smak, ingen fettfobi här inte.


HELGRILLAD PICANHA MED KUMMIN X 2
1 picanha på minst ett kilo
flingsalt
svartpeppar, nymalen eller nymortlad
1 msk hel kummin
1 msk malen spiskummin

1. Blanda en matsked flingsalt, så mycket nymald peppar som du tycker verkar bra tillsammans med kummin och spiskummin och fördela jämnt på en skärbräda. Torka av köttet och lägg sidan utan fett på skärbrädan och gnugga in kryddblandningen, bara på köttsidan.
2. Skär ett rutmönster i genom kappan och ca ½cm ner i köttet, strö över flingsalt och nymalen peppar, gnugga in.
3. Lägg köttet med kappan neråt på en riktigt het grill, grilla till fettet har fått en ordentlig stekyta, några minute. Vänd nu köttsidan neråt och stek även den rejält gyllenbrun. Dra ner värmen eller skyffla bort glöden, sätt på lock och grilla på indirekt värme 20 minuter på varje sida. Använd termometer eller titta i skårorna för att se om det är klart. Låt köttet vila 5-15 minuter utan folie och skär i skivor.

Servera med din favorit side, jag hade coleslaw med linser och en chili steak sauce* till.

Köttet kan givetvis göras i ugn, bryn då köttet i panna innan den sätts i ugnen på ungefär 175 grader.

Tips på såna där "goda röror".

* Jag skäms nästan för min sås... det kändes lite väl Sandra Lee... men den var så enkel och faktiskt perfekt till grillat... nu får man väl hänga in sitt kallskänkeförkläde :). Helt enkelt; blanda en del Texas Smoke House Steak Sauce med en del chilisås, pinsamt enkelt men helt fantastico. Funkade även att blanda chili sauce med Jim Beam BBQ-sauce.

Meat, meat meat!

Idag var jag tvungen att göra nåt av köttet som var kvar några läggskivor, två små lägg, ett lår med ben och en rad racks. I förrgår kokades det tagine på kotletter.... hela lägenheten luktade varma, röda, soliga kryddor, grönsaker och frukter. Och köttet bara ramlade av benen i mjuka, trådiga mumsbitar simmandes i tomater bland aprikoser, gula russin och rivna morötter, jag var duktig och skrev upp vad jag gjorde så recept blir det. I alla recept jag hittade skulle det vara benfria bitar av lamm men jag vill verkligen rekommendera att göra det med ben smaken blir tre gånger så mättad.

Men tillbaka till kvällen gastronomiska gärning, en gulasch står på spisen, lammläggsdelarna puttrar med kummin, tomater, champinjoner och paprika, ungerska rätter kräva två sorters paprikapulver också. I ugnen ligger steken, först petade jag in sex halverade vitlöksklyftor i den sen jag blandade paprikapulver, mejram, mynta, timjan, svartpeppar och salt med olivolja och smorde in hela låret, jag la den i en långpanna och stoppade in den i ugnen på 100/150 grader i 30 minuter. Då hällde jag över några deciliter porter sen har jag hällt på mer och mer (totalt 0,5 l) med lite jämna mellanrum och så öser jag den då och då, jag tänker låta den gå upp till 65 grader. Jag/vi tänker skiva den och frysa in i småportioner som man kan ta fram eftersom, du vet så där vuxet behändigt, porterskyn ska jag koka ihop till en göttig liten sås.

Syster hittade dessutom 1,1 kg svensk entrecôte för 50 kr på våran Coop idag.... så det åt vi till middag och en sallad med strimlad rättika, avokado och rödgröna salladsblad, lite som ekblad och en hunch jag hade som visade sig vara helt rätt, fingerlicking good.... fetostsmör.

FETAOSTSMÖR
1 pkt god fetaost
100 g smör
peppar

Låt smöret stå framme och mjukna något, rör det fluffigt med en visp och smula i fetaosten, rör det jämnt, servera till grillat kött eller på smörgåsen!

Omständig mat!

Den här grytan med inspiration från Japan/Kina gjorde jag ett tag sedan och har velat lägga upp receptet rätt länge, sen glömde jag bort det helt och nu hittade jag mina anteckningar i ett block. Det är lite omständigt med olika steg och många ingredienser, men jag tyckte det var värt det. Passar väl bättre på hösten/vintern men med det här regnvädret.....

STEG 1
ca 1,2 kg högrev
ca 20 skivor syltad ingefära
10 pepparkorn
1 tsk salt
1 bird's eye chili
3 msk söt soja
2 msk ostronsås
vatten

1. Grovhacka chilin och lägg allt i en kastrull, fyll upp med vatten så att det precis täcker köttet. Koka upp och skumma av, dra ner värmen och sjud på låg värme utan lock 1½-2 timmar.
2. Ta upp köttet och låt det vila, sila buljongen och ställ åt sidan


STEG 2
2 vitlöksklyftor
½-1 bird's eye chili
2 dl torkad shitake
1 tsk sesamolja
3 tsk rapsolja
1 msk soja
1 msk ostronsås
Sherry-, risvins- eller vitvinsvinäger

1. Blötlägg svampen i varmt vatten 15 minuter eller tills de har mjuknat.
2. Finhacka chili och vitlök, fräs mjuka i sesamolja och rapsolja, dra ner värmen och tillsätt några deciliter buljong, ostronsås och soja. Koka ner till hälften, spä med mer buljong och lägg i svampen.
3. Puttra ihop grytan ungefär en halvtimme och smaka av med vinäger.

STEG 3
köttet
gröna blad ex. bok choy, broccoliskott, bladspenat, gärna en kombo
mynta (ev. basilika)
svarta sesamfrön
syltad ingefära

1. Skär ner kålen i valfritt format, skiva köttet och strimla tunt och grovhacka myntan.
2. Red såsen med lite potatismjöl om du vill ha den simmigare/tjockare. Lägg i köttet först sedan kålen och till sist myntan. Servera med syltad ingefära!

KÖTTBERGET

Ibland är kött allt man vill ha. Jag lågtempar ryggbiff ca 5 timmar, låter den vila minst en halvtimme, skär upp och strör över flingsalt. Sen äter jag béarnaise och rödvinssås till.


BÄSTA RÖDVINSSÅSEN
100 g morot
100 g rotselleri
4 små schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
100- 200 g rökt sidfläsk
3 msk tomatpuré
2½ dl rödvin
5 dl oxbuljong
5 persiljestjälkar
1 litet knippe timjan
4 lagerblad
5-10 pepparkorn
salt
100 g rumsvarmt osaltat smör i kuber

1. Hacka grönsakerna grovt och fräs i olja med sidfläsket, du kan dela den i mindre bitar eller lägga i hela biten som den är. Ha i tomatpurén och fräs med när löken börjar ta färg, tillsätt vitpepparkorn, lagerblad, persiljestjälkar och timjan.
2. Släck med rödvinet och buljongen. Puttra såsen långsamt på låg värme tills den reducerat med hälften, bör ta 30-60 min.
3. Sila såsen och släng grönsaksmoset. Häll tillbaka såsen i kastrullen och montera med smörbitarna. Eftersom både buljongen och sidfläsket är salt så är det först nu man kan avgöra om det behövs extra salt. Om man vill kan färsk persilja tillsättas.

Magic mushrooms

Förra veckan köpte jag champinjoner och de var döstora majoriteten var ca 8 cm i diameter. Jag har faktist inte fyllt en enda, däremot så har svampen fått följa med i club sallad, omelett med vitlöksfräst svamp och gräddstuvade champinjoner med en stor sallad till. Nu är det bara några kvar så de får följa med i en mustig chiligryta. Den är på inget sätt en autentisk chili utan blir nån slags blandning av boeuf bourguignon, cassoulet, chili, gulasch och ragu. Jag har höga förväntningar på den!

CHILI HOPKOK
400 g ekologisk nötfärs
140 g skivad bacon
2 skivade kabanoss
2 stora champinjoner eller 6 små
1 burk krossade tomater
1 finhackade gul lök
2 finhackade vitlöksklyftor
2 finhackade chili
anchochilipulver
spiskummin
oregano
SoP
limesaft

1. Fräs färsen med baconet och korven några minuter i olivolja, tillsätt lök, vitlök och chili och låt fräsa med.
2. Skär ner champinjoner och tillsätt tillsammans med kryddorna, vänd ner allt ordentligt.
3. Häll över tomaterna och låt grytan puttra minst en halvtimme.
4. Smaka av med limesaft, salt och peppar.

Servera med fräst zucchini och créme fraiche. Äter du carbs kan du servera med nachos, ris eller potatis om man så vill.