KIMCHI!!!

Att jag inte har något om emot långsam och något omständig matlagning kommer nog inte som en nyhet och mitt i min koreansk/japanska period innebär det självklart (?) kimchiproduktion. Inte särskilt svårt att göra men det tar åtta dagar vilket betyder en sjuhelvetes övning i självbehärskning och tålamod. På fredag är det klart och jag får smaka på den syrliga, salta, starka och krispiga saligheten som är Kimchi. Om du inte vet vad Kimchi är så är det en fermenterade kålsallad med mycket chili och andra göttigheter, det är en stapelvara i det koreanska köket och äts till nästan allt. Jag ska personligen ha den i bibimbap vilket i sin tur är en sorts koreansk pytt i panna kan man säga; marinerat och stekt kött, ris, spenat eller bok choi, kimchi, andra inlagda och råa grönsaker och ett ägg. Nu till recept men som vanligt en liten disclaimer först, eftersom detta är så pass populärt så har "alla" ett recept. Jag säger inte att det här är det bästa eller enda sättet att gör kimchi på, det är så jag har gjort det den här gången.

KIMCHI
STEG 1
1,5 kg salladskål
1,5 dl salt
STEG 2
250 g morot eller rättika,

5 salladslökar,
6-8 vitlöksklyftor
3 msk ingefära
4 msk fisksås
0,8 dl kimchikrydda*
1½ tsk socker
2 tsk torkade räkor*





STEG 1
Ta bort de grövsta ytterbladen och skär salladskålen i hälften på längden och sedan tvärs över i 2-3 cm skivor. Lägg kålen i en stor skål och salta mellan lagren, allt salt måste inte användas se bara till att all kål är täckt av salt genom att försiktigt vända på allt med mjuk händer. Lägg över ordentligt med plastfolie och lägg sedan på en så bra passande tallrik som möjligt, tyng sedan ner med en tegelsten eller konservburkar. Ställ svalt i fem dagar.


STEG 2
1. Häll av kålen och skölj den, låt den rinna av i ett durkslag och krama sedan ur överflödig vätska. Låt stå.
2. Skala morot eller rättika och skär i tändstickor, finhacka vitlök och ingefära, skär salladslöken i 2-3 cm långa bitar (använd hela löken) och lägg allt i en stor skål tillsammans med resten av ingredienserna.
3. Blanda ner kålen och se till att allt blandas och täcks av kryddblandninge. Lägg i steriliserade burkar med tätslutande lock och ställ mörkt och svalt ett dygn, kimchin kan börja bubbla. Öppna locken för att släppa ut gaser, förslut igen och ställ i kylskåp 2 dygn, kimchin är bäst efter en vecka. Håller en månad i kylskåp.

*Kimchikrydda kan köpas på asiatiska butiker, det kan annars ersättas av ett par matskedar finhackad färsk chili. Räkorna kan också köpas på asiatiska butiker, jag råkade ha en burk chilipulver med torkade räkor hemma så jag tog något mindre kimchikrydda.

Ha kul, gör kimchi och tillfredställ dina smaklökar in a big way!

Red sauce a.k.a. ketchup

Fick ett infall och gjorde ketchup igår. Det blev väldigt gott, väldigt, väldigt gott till och med, med en ordentlig kick. Om du gör det till barn kan du utesluta chilin.

KETCHUP liten sats
1 lök, skalad & grovhackad
2 morötter, grov hackad
2 vitlöksklyftor, krossade
½ chili, grovhackad
1 bit ingefära, som ett halvt ägg ungefär, grovhackad
1 msk korianderfrö
4-5 nejlikor
1 tsk fänkålsfrö
½ tsk kanel
salt
svartpeppar, nymalen
olivolja
1 burk (500g) hela tomater
1 burk (500g) krossade eller passerade tomater
1-2 dl vinäger
½-1 dl farinsocker

1. Lägg allt förutom sockret och vinägern i en kastrull och koka upp. Småkoka tills det har reducerat till hälften och morotsbitarna är mjuka.
2. Mixa allt tills det är slät, det tar ett tag.
3. Passera genom en sil två gånger.
4. Häll tillbaka i kastrullen och smaksätt med socker och vinäger, ta inte allt på en gång, smaka dig fram till den syra- och sötmabalans du vill ha. Koka ner till önskad konsistens.
5. Häll upp på rengjord flaska eller burk, om burken är ordentligt steriliserad och ketchupen förvaras mörkt och svalt eller i kylsåp kan den hålla i upp till ett halvår.

Detta har hänt

Jag använde det här receptet men i brist på dillkronor smaksatte jag med dillfrö, vitpepparkorn, gula senapsfrön och vitlöksklyftor (1-2 per burk), annars gör man som det står i receptet. Nu står de i skafferiet men jag tror att det är för varmt där och att de ska få flytta ner till källaren.

"Chili rojo y verde"-experiment

Det viktiga med mycket av mexikansk matlagning är rostningen av ingredienserna, det gör det pilligare men du får ut så otroligt mycket mer smak, detta är slow food, detta är avslappning och skapande, använd en lördag så att du kan ta riktigt god tid på dig.

Det finns som alltid olika sätt och metoder, enklast listar jag dem här istället för i receptet.
1) Om du använder hela kryddor mixar du dem innan du du mixar dem med grönsakerna så slipper du större bitar.
2) Vid hela kryddor höfta dig fram till rätt mängd, det här ska smaka mycket med många lager, det går nästan inte att krydda för mycket.
3) Det samma som ovan gäller hel torkad chili, men uteslut då en färsk chili och lägg den torkade chilin, ancho passar bra, i blött i riktigt god tid.
4) Jag kärnade ur 1½ chili och det blev inte starkt, nästa gång kärnar jag inte ut.
5) Bli inte rädd för det som fastnat i botten på din panna om det inte luktar väldigt bränt, du får du nog diska ur pannan.
6) Man behöver inte använda öl om man råkar ha en god buljong hemma men ölen ger ytterligare ett smaklager.


KRYDDOR
1 msk spiskummin
2 tsk korianderfrö
2 tsk paprikapulver
2 tsk ancho chilipulver
2 tsk kanel
GRÖNSAKER
1 röd paprika, kvartad och urkärnad
2 gröna spetsiga paprikor, halverade och urkärnade
1 röd spansk peppar, halverad (och ev. urkärnad)
1 grön spansk peppar, se ovan
1 gul lök, skalad och klyftad
5 vitlöksklyftor, skalade
4 romantica tomater, hela
6 gröna små plommon, halverade och urkärnade
KÖTTDELEN
1 kg benfri fläskkotlett, skuren i munsbitar
½-1 dl vetemjöl
salt
peppar
rapsolja
½ l öl
2 köttbuljongtärningar

1. Rosta kryddorna i en riktigt het torr panna, detta ska gå snabbt och så fort det börjar dofta tar du av dem och häller i en mixer.
2. Sätt tillbaka pannan på värmen. Rosta grönsakerna eftersom, paprikorna och chilin ska få ordentlig svärta, löken behöver inte bli mjuk men ska börja dofta, akta så att du inte bränner vitlöken, den behöver bara få lite färg. Avsluta med tomater och plommon eftersom de är blötast. Skala paprikorna och lägg allt i mixern med kryddorna och mixa allt, det ska vara välmixat men behöver inte vara helt slät eller silas.
3. Salta och peppra köttet ordentligt och strö över mjölet, blanda allt och se till att allt kött täcks av mjölet.
4. Sätt en tjockbottnad gryta på medelhög-hög värme, häll i en skvätt rapsolja och stek köttet i omgångar, rör köttet relativt hastigt så att det inte fastnar alltför mycket i botten, ta upp köttet och lägg på en tallrik.
5. Deglacera grytan med lite öl, ungefär en tredjedel av burken, vispa ur grytan så att du får upp alla smaker från botten, tillsätt buljongtärningarna, de mixade grönsakerna, köttet med alla saft som runnit ur och resten av ölburken. Blanda allt, ge ett snabbt uppkok, dra ner värmen, sätt på ett löck när det småputtrar och lämna en timme på medellåg värme, titta till ibland.
6. Färdigt när du har den konsistens du vill ha på såsen och när köttet är mört.


Gör en grovhackad färsk salsa med lime, chili, koriander, mynta och valfria grönsaker/frukter till. Servera med gräddfil, salsa och ost eller som jag ska äta det idag med ett stekt ägg, koriander, en skvätt lime och koriander. Chili verde är en riktigt poppis tortillafyllning i Mexico.

Strömmingsflundror

Igår var det nasjonaldag, vilket gick mig relativt obemärkt förbi förutom när jag kom på att DN inte kommit och att det var nån slags happening på torget med band och falggor och stånd och sånt, såg det när jag gick och handlade. För att ändå hedra fosterlandet gjorde jag nåt helsvenskt som får mig att tänka på svensk sommar och min farmor som bjöd på knäckemackor med kaviar- och persiljefyllda inlagda strömmingsflundror ute på sommarnöjet. Jag la alltså in strömmingsflundror, använde ett recept och för att vara helt ärligt så tycker jag att den blev liiite söt, så smaka dig fram med sockret! Men man måste ju inte lägga in dem utan kan äta dem nystekta med färskpotatis eller potatismos till. Om du ska lägga in dem ska lagen hällas över dem när de är varma så börja med den.

ÄTTIKSLAG
1 dl ättikssprit (12%)
2 dl strösocker (OBS! se upp)
3 dl vatten
2 lagerblad
6 kryddpepparkorn
5 vitpepparkorn
1 gul lök, skivad
1 morot, skivad

Koka upp ättika, socker och vatten med kryddorna några minuter, dra av värmen och låt svalna. Lägg i grönsakerna när lagen är ljummen. Häll lagen över de nystekta, varma strömmingsflundrorna, låt dem stå kallt till nästa dag.

STRÖMMINGSFLUNDROR ca 10 st
600 g rensad strömming med ryggbenet borttaget
1 tsk salt
1-2 krm vitpeppar
1 dl ströbröd
1 ägg
4 msk smör till stekning
FYLLNING
50 g rumsvarmt smör
½ dl hackad gräslök
½ dl hackad persilja
1 msk riven pepparrot
alt.
½ dl kaviar
½ dl hackad persilja och dill

1. Skölj strömmingen och klipp bort ryggfenan, vänd i hälften av saltet och pepparn. Vispa upp ägget i en låg skål. Häll ströbrödet på en tallrik, tillsätt resten av saltet och pepparn och blanda.
2. Doppa alla strömmingar först i ägget och sedan ströbrödet med skinnsidan neråt, lägg på en skärbräda.
3. Fördela fyllningen på hälften av strömmingarna och lägg på en strömming. Låt flundrorna vila en kvart så att paneringen sätter sig.
4. Stek flundrorna i smör, tre minuter på varje sida, i en stor stekpanna på medelvärme. Motstå impulsen att vända på dem för snabbt eller att flytta omkring dem, lyft ett hörn försiktigt efter tre minuter och se om de har fått en fin gyllene stekyta.

På Stan

Hej, hallå jag har varit så fokuserad på julkalendern att jag liksom glömt bort hur man bloggar "normalt". Igår var jag på stan med lite ärenden och jag behövde äta något, jag var så hungrig att jag var beredd att lägga en hundring för en mikrad bakad potatis med fulskagen. Sen drogs min blick mot en banderoll på Katarina Bangata, Reclaim the Food! Spännnande, jag slog en lov och såg att de bjöd på lite mat, soppa, jag är hemskt kinkig med soppor, jag tycker om mina soppor och nu bjöd de på en rotfruktssoppa, oredd och omixad, min mardröm i en stor kastrull helt enkelt. Men jag bestämde mig för att prova, det var ju trots allt gratis, för säkerhetsskull bad jag om en halvkopp och tji fick jag för det var så gott att jag faktiskt tog en hel kopp till.

Soppan som innehöll rödbetor, potatis, jordärtskocka och palsternackor toppades av ett grönsaksfräs med rostad fänkål, purjolök, jordärtskocka och solrosfrön, krutonger på surdegsbröd och levain från Bulleboden krönte den lilla koppen. Varje sked var som att sitta i en rustik bergstuga framför en sprakande brasa när en snöstorm rasar runt knutarna. Det var helt perfekt en kall och mörk eftermiddag, rotfrukternas sötma, en liten het chilikick i bakgrunden, krispig jordärtskocka, knapriga rostade krutonger, mjuk purjolök och tuggiga små solrosfrön. För att vara helt ärlig kände jag inte av den rostade fänkålen, så den kunde de nog ha skippat, det fanns dessutom en liten smak av citronolja och jag kunde inte avgöra om det var i soppan eller kanske krutongerna. Det gjorde mig ingenting, jag gillar citronolja, jag kunde bara inte avgöra var den kom ifrån. Dessutom fanns det smakprov från Taylor & Jones, vegetarisk "skinka" gjord på sojaprotein (urk, varför?) som säljs på Good Store, ekologiska svenska äpplen, fruktbröd och sen fanns det nåt kaffekör, säkert fair trade och gjort på "riktigt" men det brydde inte jag mig om, den här veckan har jag haft magkatarr och halsbränna, kaffe kändes lite fel i det läget.

Varför bjöd de då på gratis mat och dryck? Jo, för att det var Terra Madre Day, Slow Food Stockholm stod för kalaset tillsammans med bl.a. Cajsa Warg, Blå Lotus, Good Store och ovannämnda Taylor & Jones. Läs mer på Slow Food Stockholms sida här! I väskan hade jag kameran, tog jag upp den och tog kort? Nej. Istället får ni njuta av en bild på den vegetariska "skinkan". Bilden har jag lånat från Good Store.