KIMCHI!!!

Att jag inte har något om emot långsam och något omständig matlagning kommer nog inte som en nyhet och mitt i min koreansk/japanska period innebär det självklart (?) kimchiproduktion. Inte särskilt svårt att göra men det tar åtta dagar vilket betyder en sjuhelvetes övning i självbehärskning och tålamod. På fredag är det klart och jag får smaka på den syrliga, salta, starka och krispiga saligheten som är Kimchi. Om du inte vet vad Kimchi är så är det en fermenterade kålsallad med mycket chili och andra göttigheter, det är en stapelvara i det koreanska köket och äts till nästan allt. Jag ska personligen ha den i bibimbap vilket i sin tur är en sorts koreansk pytt i panna kan man säga; marinerat och stekt kött, ris, spenat eller bok choi, kimchi, andra inlagda och råa grönsaker och ett ägg. Nu till recept men som vanligt en liten disclaimer först, eftersom detta är så pass populärt så har "alla" ett recept. Jag säger inte att det här är det bästa eller enda sättet att gör kimchi på, det är så jag har gjort det den här gången.

KIMCHI
STEG 1
1,5 kg salladskål
1,5 dl salt
STEG 2
250 g morot eller rättika,

5 salladslökar,
6-8 vitlöksklyftor
3 msk ingefära
4 msk fisksås
0,8 dl kimchikrydda*
1½ tsk socker
2 tsk torkade räkor*





STEG 1
Ta bort de grövsta ytterbladen och skär salladskålen i hälften på längden och sedan tvärs över i 2-3 cm skivor. Lägg kålen i en stor skål och salta mellan lagren, allt salt måste inte användas se bara till att all kål är täckt av salt genom att försiktigt vända på allt med mjuk händer. Lägg över ordentligt med plastfolie och lägg sedan på en så bra passande tallrik som möjligt, tyng sedan ner med en tegelsten eller konservburkar. Ställ svalt i fem dagar.


STEG 2
1. Häll av kålen och skölj den, låt den rinna av i ett durkslag och krama sedan ur överflödig vätska. Låt stå.
2. Skala morot eller rättika och skär i tändstickor, finhacka vitlök och ingefära, skär salladslöken i 2-3 cm långa bitar (använd hela löken) och lägg allt i en stor skål tillsammans med resten av ingredienserna.
3. Blanda ner kålen och se till att allt blandas och täcks av kryddblandninge. Lägg i steriliserade burkar med tätslutande lock och ställ mörkt och svalt ett dygn, kimchin kan börja bubbla. Öppna locken för att släppa ut gaser, förslut igen och ställ i kylskåp 2 dygn, kimchin är bäst efter en vecka. Håller en månad i kylskåp.

*Kimchikrydda kan köpas på asiatiska butiker, det kan annars ersättas av ett par matskedar finhackad färsk chili. Räkorna kan också köpas på asiatiska butiker, jag råkade ha en burk chilipulver med torkade räkor hemma så jag tog något mindre kimchikrydda.

Ha kul, gör kimchi och tillfredställ dina smaklökar in a big way!

KOREANSKA SESAMREVBENSSPJÄLL

Just nu är jag inne i en japansk/koreansk matperiod, jag jobbar runt hörnet från Sono som flera har sagt "du bara måste äta där" om. Det har inte blivit av men jag blev så jävla sugen på koreansk-japanskmat när jag stod och läste deras meny.... dregggllll. Däremot såg jag till att  påskmeny, inspirerades av Japan, Korea och Vietnam, ska göra mitt bästa och lägga upp den. För att kunna laga min middag var jag "tvungen" att gå till ett av mina favoritställen, Kina Li på Ringvägen och plocka på mig massor av underbara och fantastiska grejer. Jag måste räkna upp lite av det; japanska nudlar, frusen waka mesallad, wontonpapper, vårrulleark, rispapper, böngroddar, svarta sesamfrön, kimchikrydda (kålen är saltad och tyngd i skafferiet), mynta, bok choi, koriander och lite till. Det bästa med koriandern är att man får den på roten som antingen kan användas i matlagningen på en gång, frysas in till ett senare tillfälle eller sättas i ett glas vatten för att sedan planteras (växer som ogräs).

Hur som helst, här om da'n gjorde jag revbensspjäll efter ett enkelt koreansk recept med minimal arbetsinsats men stora, komplexa och underbara smaker. Ett riktigt bra recept om man inte har tid att långlaga revbensspjällen i flera timmar.

KOREAN SESAME RIBS 4 port
4 tsk vita sesamfrön
1 kg tjocka revbensspjäll, skurna i 3 cm tjocka munsbitar
rapsolja
2 salladslökar, finhackade
4 cm ingefära, riven
3 vitlöksklyftor, finhackade
40 ml strösocker
40 ml sake (går med torrt vitt vin)
4 tsk soja
2 tsk seamolja
3 dl hett vatten
2 tsk majsmjöl

1. Torrosta sesamfrön i en stekpanna på medelhögvärme tills de är gyllenbruna, det går fort akta så att de inte bränns. Mal fröna i matberedare eller mortel.
2. Skär bort överflödigt fett från kött, stek köttet i omgångar i olja på hög värme i en tjockbottnad stekpanna eller gjutjärnsgryta tills det är mörkt gyllenbruna. Vänd bitarna ett par gånger under stektiden. Häll bort oljan ur grytan.
3. Lägg ner köttbitarna i grytan och täck med hälften av sesamfröna och resten av ingredienserna utom majsmjölet. Koka upp på medelhögvärme, sätt sedan på lock, dra ner värmen och sjud i 50 minuter. Rör om då och då.
4. Blanda majsmjöl och lite kallt vatten till en slät smet, häll ner i grytan och koka tills blandningen tjocknar. Strö över resten av sesamfröna.

Servera med ris och kimchi eller en kall nudelsallad. Yum yum yum! Om ni är riktigt snälla lägger jag upp ett recept på kall nudelsallad med marinerad gurka.

Extreme Food!

Jag har fått ett litet vikariat på butiken Extreme Food, Östgötagatan 66 (Stockholm). Superkul! I love it and never want to leave. I jobbet ingår att smaka mig igenom alla hot sauces, salsor, chilipuréer, BBQ-såser, chilichips, chili tortillachips, baconsalter (ja, de är så goda som de låter) osv. Igår klarade jag mig igenom ca 30 hot sauces och idag tänkte jag ge mig på de hetaste... Wish me luck. Jag lägger upp mina favoriter när jag är klar.

Jag saftar och syltar men syltar mest

Ok, förra veckan gjorde jag slatko sjliva som är serbisk delikatess visar det sig, det är ett sätt att göra marmelad på stora fruktbitar eller hela bär där frukten inte får koka sönder. Och det blev bra! Jag har inte lagt till några spännande kryddor eller udda smaksättningar utan det här är rätt och slätt plommon och socker. Jag har svårt för att inte ösa ner kardemumma eller vanilj eller kanel eller något annat men det finns nåt oerhört trösterikt i kokta plommon, det påminner så klart om min salige mormor. När jag forskade kring var i det forna Jugoslavien som slatko kommer ifrån hittade jag en exakt kopia på det recept ur Wienerköket som jag använde, länk till recept är här. Och just det jag skulle ju berätta vad jag skulle använda slatko till, ja förutom att bara avnjutas hemma, jag bakade en polsk ostkaka på äkta polsk vitost som jag införskaffade på fantastiska MatDax i Högdalen. Och jag tänkte att en liten plommoninläggning skulle passa bra till en bakad ostkaka med vanilj och apelsinzest. Kommer bli underbart till en lyxig frukost i turkisk yoghurt med hackade nötter eller tillsamman med äkta vaniljglass (eller en mandelglass kanske) till crêpes som kan flamberas i lite sjlivovitz. Slatkon är längst till höger på bilden.

Slatko gjorde jag på de mognaste plommonen, de plommon som var lite hårdare fick bli chutney. Jag improviserade; en skvätt vitt vin, hackade gröna chilis kanske åtta stycken, färsk hackade ingefära, hel svartpeppar, grön kardemumma, stjärnanis, kanel och socker. Jag la i plommonen hela och fiskade upp kärnorna eftersom de dök upp. Det fick väl koka en timme eller två, det blev staaaarkt. Söta, starka och heta plommon med varma kryddor som kommer passa perfekt till en skinkstek eller helstekt karré. Chutneyn är längst till vänster.

Sist av allt gjorde jag äppelgelé med mynta, jag delade äpplen grovt och tog bara bort stjälken, äppelbitarna las i en stor kastrull och vatten ungefär halvvägs- tvåtredjedelar upp på fruktbitarna. Sen fick de koka tills de var ritktigt mjuka, jag stälpte upp fruktmassan i silduk i ställning och lät det rinna av. Jag fick ut ca 4,5 deciliter, ingen diger skörd men ändå. Det enda man behöver komma ihåg med äppelgelé är att det går nio deciliter socker per liter avrunnen saft. Saften kokas upp och jag slängde i en näve färska mynta blad och sockret, jag fiskade upp bladen när de hade mörknat och såg trista ut. Gelén fick koka tills den var seg och simmig och klarade geléprov. I mitten på bilden.

Alla min burkar och lock hade först diskats i maskin, sen ursköljda med kokande vatten och atamon konserveringsmedel. Plommon och äpple plockades på min gård och myntan kom från balkonglådan, gud så präktig och självgod jag känner mig alltså.... "Jo, plommonen och äpplena plockades ju knappt 30 meter från köksfönstret och myntan på balkongen är ju skott från viltväxande mynta på landet". Nu vill jag plocka enbär och rönnbär och göra kaprisvarianter på båda och lite rönnbärsgelé, slånbär vill jag ju också hitta på något med. Förresten så kom min mamma förbi med två liter nyplockade lingon från landet, jag slängde in dem i frysen på en gång, har tänkt göra sylt på en liter och sen vet jag inte.

Så nu vänder jag mig till er. Vad kan man hitta på för nåt kul med slånbär? Och vad kan man göra med lingon utöver sylt och råröra? 

En doft av souken sprider sig i höstvinden

I år igen köpte mina föräldrar ett helt lamm och jag och min syster fick några kilo. Denna gång fick vi (igen!) konstiga slaksidor som ska benas ur innan de kan fyllas och rullas ihop.... Och så fick vi racks och det allra bästa som finns på ett lamm (tätt följt av läggen) ytterfiléerna, och innerfiléerna. Och inte nog med det, de satt fortfarande fast på ryggraden, kan det bli bättre? Nu kanske man inte väljer att göra en gryta på de möraste av möra filéer egentligen men de satt ju kvar på benet och ni kan ju tänka er hur mycket smak det gav till grytan? Och hur fantastiskt gott det blev.

Doften av lamm som spred sig med saffran, lök, vitlök, ingefära och de andra kryddorna var som julafton för det olifaktoriska sinnet. För att inte tala om citronskivorna som blir helt magiska, citroniga men fortfarande söta och kryddiga med den mjällaste av konsistenser, de gick hand i hand med de nötiga kikärtorna simmandes i ett rött hav av kanel- och saffransdoftande tomatsås. Nu sätter vi segel mot sydvästra medelhavet med adjektiven som vind i våra segel. Man ska inte ta sig själv på för stort allvar.

Om du råkar ha saltade citroner hemmer räcker det med en halv citron. Om man inte får tag i samma köttdel som jag, går det bra att använda benfria filéer eller grytbitar. Du kan även använda en hel kyckling eller vilket kött du vill anpassa bara koktiden efter det kött du har. Om du tar en större bit kött skulle jag nog också använda en burk tomater till. Och det skulle ju gå att skippa köttet helt och ha i lite bondbönor eller mer kikärtor.



LAMMTAGINE MED CITRON, SAFFRAN OCH KIKÄRTOR
2 lamm ytterfiléer och 2 innerfiléer
2 gula lökar
1 ekologisk citron
2 vitlöksklyftor
½ dl hackad färsk ingefära
½ påse saffran
2 tsk mald kanel
1 tsk mald spiskummin
1 tsk mald korianderfrö
1 tsk paprikapulver
olivolja
2 dl osvavlade torkade aprikoser
1 burk goda tomater (mutti, markattan eller änglamarks cocktailtomater)
1 burk kikärtor
5 dl koriander, grovhackad, stjälkar också.
salt och peppar

1. Häll tillräckligt mycket olivolja i en tagine eller stor gryta så att det täcker botten ordentligt. Lägg i lammet.
2. Tvätta och skrubba citronen och skiva den tunt, lägg den i grytan tillsammans med ingefära, finhackad lök och vitlök och de torra kryddorna, även salt och peppar. Rör om så att lammet täcks av allt, sätt plattan på medelvärme och låt allt tillagas ca 30 minuter under lock, vänd köttet då och då. Häll på lite vatten om det blir för torrt.
3. Grovhacka aprikoserna och lägg i grytan tillsammans med tomaterna, puttra under lock ytterligare 30 minuter eller tills köttet är klart, använda termometer eller skär ett snitt och se efter, köttet ska vara rosa-ljusrosa. Fortsätt att vända köttet då och då under koktiden.
4. Ta upp köttet och slå in det i folie så att det inte blir kallt, om såsen känns tunn kokar du den utan lock i ytterligare 10-15 minuter annars häller du i de avrunna kikärtorna och låter allt puttra igenom 10 minuter. Smaka av och tillsätt mer kryddor om det behövs, rör ner hälften av den färska koriandern.
5. Lägg upp såsen på ett djupt fat, skiva köttet i 1-2 cm skivor och lägg ovanpå såsen, strö över resten av koriandern.



Servera med ris, couscous, kokt potatis eller bröd med en raita eller annan yoghurtsås.

Kristins Korma Kryddor

KORMA KRYDDOR räcker till en sats Chicken Korma
1 msk garam masala
1 kanelstång eller 1 tsk malen kanel
1 tsk gurkmeja
8 hela gröna kardemummakapslar
2 tsk mald korianderfrö
5 hela nejlikor
½ tsk svartpeppar

Blanda bara ihop allt och spara i en lufttät burk tills du ska göra korma. Eller gör en stor sats och ge bort i julklapp. Nu en liten bildkavalkad från Kormakoket.

Sorbet, mixad lök och chili som var så likt en sorbet, jag tänkte mig blodgrapefrukt- och champagnesorbet med en gnutta chili.... men det luktade inte riktigt så.

Lökmixen har nu fått puttra med kryddorna och nötter och är inte lika rosenröd längre.

Snökyckling, jag använde kycklingklubbor men benfri är både snabbare och enklare att äta och fördela, kycklingen ligger i yoghurt marinad. Om du använder hela klubbor så ska du göra djupa snitt med en vass kniv ända in till benet, minst åtta per klubba och tryck in marinaden i dessa fickor.

Och nu är allt i grytan, inte så spännande färg eller bild men smakerna kompenserar det.

Håll ut!

Jag är förkyld IGEN nu med en vackert rosslig röst, på SVTs Gomorron Sverige pratade de om vårdepressioner eller vårtrötthet och att det verkar som att vissa är mer disponerade att bli deppiga på våren än andra, det handlar delvis om att när hormonnivåer och sådant som påverkas av ljuset förändras är det omvälvande för kroppen och det kräver energi men det handlar också om att man har hållt ut en hel vinter och kroppen är trött, våra reserver är så att säga slut och detta gäller inte minst D-vitaminet! Vi bildar och lagrar D-vitamin från solljus under sommarhalvåret, en timme på sommaren motsvarar en hel dag ute på vintern, och den här tiden på året börjar D-vitamin lagret sina vilket gör oss mer infektionskänsliga. Det är därför det känns som att alla blir sjuka hela tiden!
Även om det inte är vaccin eller mirakelmedicin blir kropp och själ inspirerad och upplivad av att äta färgglada frukter, knapriga grönsaker, het och rensande chili, släng med lite kryddor som stjärnanis, kardemumma, kanel, vanilj, muskot eller ingefära så känns inte solbristen lika hemsk, låt smakerna flyga dig till Tusen och en natt, Söderhavet, Siam eller karibien.


För ännu fler och bättre tips måste ni besöka Superfood på svenska som Mikkan från Mikkans Njutmat är med och driver!