Huitlacoche in my heart

Rajas är en traditionell mexikansk rätt som helt enkelt är rostade Poblano strimlor som steks med lök och kryddor, det är en av min mammas favoriträtter från när vi bodde i Mexicó, i hennes recept slår man på grädde som får koka upp innan servering, äts med varma tortillas. Och vad är då huitlacoche, "korpavföring" på Nauhatl (Aztekernas språk)? Jo, det är en parasiterande svamp som sätter sig på majskolvarnas äggstockar (?) och tar över majskornen, de blir alltså besatta. Och de ser besatta ut, som små ihopklämda gråvita spöken med kolsvarta själar. I love it. På 80-talet gjordes det ett försök att lansera den som "Mexikansk tryffel" men det slog visst inte igenom. Amerikanska majsodlare ser ingen poäng i odla något som de anser vara en sjukdom, så det är hart när omöjligt att få tag på huitlacoche utanför Mexiko, även om vissa hårt reglerade försöksodling finns i USA.

Hur kom jag då över det här??? Svaret finns här. Jag lämnar även över uppgiften att hitta på något nytt, spännande, banbrytande och överväldigande sensuellt till Lisa Förare Winbladh. Jag som egentligen inte hade planerat att få en asspännande aztekiska råvara bara så där håller det lite enkelt och familjärt.

Jag hade inte tid att åka och handla poblano, istället använde jag två gröna paprikor och tre spanska peppar, det blir rätt hett. Some like hot. Det ska dessutom vara en ost som kallas queso enchilada, en relativt hård ost rullad i chili som tydligen kan ersättas med feta eller parmesan, vad nu de två ostarna har med varandra att göra. jag valde en hård getost med mild smak, excellent.Svampen kan ersättas med annan svamp men då blir det ju en annan sak.

Den smakar som att det finns en baktanke av majs eller ett minne av majs i och en ordentlig, svampig jordma (nytt ord), en köttslig nästan sexuell arom som fyller hela munhålan, för att inte prata om jästaromen som stiger när man skär av svampen från kolven. Det är så annorlunda från allt jag har ätit men samtidigt något oerhört tryggt och familjärt, känns som att jag har huitlacoche i blodet, vänta.... var den hallucinogen eller? Recept i nästa inlägg och sen bildkavalkad! I helgen kräftskiva.

Regimskifte!

Glad Barack Obama dag! Ja men det är väl kul med lite förändring. För att hylla (?) Obama och Biden, som jag fallit pladask för, tänkte jag senare idag lägga upp ett litet inlägg om Delaware där Biden varit Senator, han kommer från den angränsande staten Pennsylvania. Delaware ligger på östkusten och földaktligen är skaldjur både populärt och vanligt. De engelska invandrarnas, där i bland kväkarna, influenser dominerar smakerna men det finns också tyska inslag, speciellt i norra Delaware. Kväkarparet William och Mary Corbit bodde i Delaware runt sekelskiftet 1800 och har lämnat efter sig många recept som fortfarande är kända och välanvända.

Närheten till Atlanten ger mig inget annat väl än att lägga upp et krabbrecept, sedan får Molly Corbit stå för efterrätten med persikor. Persikor är vanliga i Delawares och Pennsylvanias matlagning, persikoträdet togs till USA av spanjorerna, bars sedan norrut av Indianer och fanns av kväkarna när de först kom till Pennsylvania. För de svenska och finska invndrare som kom till området senare var frukten också en nyhet men snart växte de i fruktträdgårdarna tillsammans med körsbär och plommon. Persikan är Delawares statsfrukt och persikoblomster statsblomman. Pennsylvanias influenser är holländska, engelska, tyska, italienska, polska och västindiska.

Piloncillo

Hej alla glada barn idag ska vi lära oss om piloncillo. Piloncillo är ett mörkt mexikanskt socker som använts i över femhundra år sedan innan spanjorerna kom. Sockerrör krossas, saften samlas upp, kokas och hälls i koner för att stelna. Sockret är väldigt hårt och måste skäras eller rivas för att sedan smältas ner i recept. Pga hårdheten är inte piloncillo lika använt längre, då det är lite mer tidskrävande och har därför fått ge vika för vanligt strösocker. Piloncillo har en rökig, jordig och kolaaktig smak vars komplexitet vida överträffar vitt sockers platta sötma. Används i kaffe, varmchoklad, på smörat rostat bröd, i mole eller andra såser. Namnet betyder liten kon. Sockret kommer i 30 gram eller 250 gram.

Piloncillo kan ersättas med annat brunt socker.

Njutning

Idag har nya Gourmet kommit, hurra! Om Amanda har tur får hon chokladfondant när hon kommer hem ikväll, en chokladkopp om inte annat! Så medans jag hugger in på Gourmet får ni läsa lite om emulsioner!

EMULSION
En emulsion består av två icke blandbara vätskor som genom att man tillsätter en emulgator kan bindas samman. Ett exempel på en emulgator är lecitin. Det är en fettlöslig substans som finns i djur- och växtvävnader, som utvinns ur äggula, vitlök, senap, majs och sojabönor. Om vätskorna är olja och vatten tillåter lecitinet oljan att flyta i vattnet, lecitinet bildar en brygga mellan vätskorna.

En emulsion är ett vätska-vätska kolloidalt system, vilket innebär att en vätska är finfördelad i den andra. Partiklarna i ett kolloidalt system kan vara massiva, flytande eller gas, dock kan inte gas suspendera en annan gas i ett kolloidalt system. Emulsioner har ofta en tjock konsistens och ett blankt utseende.
Majonnäs är en mycket vanlig emulsion i köket. När oljan vispas in med vinägern och äggulan delas den i mindre beståndsdelar. Äggulan lägger sig runt oljedropparna och förhindrar dem att förena sig igen. Genom att tillsätta oljan i små kvantiteter under kontinuerlig vispning förblir oljedropparna små.

Det finns två sorters emulsioner; fett-i-vatten (f-i-v) och vatten-i-fett (v-i-f). I en f-i-v så är oljan suspenderad i vatten och i en v-i-f är det tvärtom. För att ta reda på om du har en f-i-v eller en v-i-f-emulsion behöver du vatten som är kraftigt färgat med karamellfärg. Lägg en droppe av din emulsion på en tallrik, lägg en droppe av det färgade vattnet intill så att de nuddar varandra. Om färgen löser sig i emulsionen så är det en f-i-v emulsion. Då karamellfärgen är vattenlöslig kan den lösa sig i en f-i-v, däremot så kommer karamellfärgen bara i kontakt med oljan i en v-i-f emulsion och kan inte sprida sig eftersom den inte är fettlöslig.
Andra vanliga emulsioner:
Smör, margarin, homogeniserad mjölk, tvål, foundation cream, Falu rödfärg, vitt trälim.

MAJONNÄSENS HISTORIA
Majonnäs uppfanns 1756 av Duc de Richelieus franska kock. Efter Duc:ens seger över britterna vid Port Mahon på Menorca, skapade kocken en segerfest som skulle innehålla en sås på ägg och grädde. Kocken kom på att han inte hade någon grädde, varpå han ersatte det med olivolja! Kocken döpte såsen till Mahonnaise för att hedra Duc de Richelieus seger.

FROM RUSSIA WITH LOVE

Dominka Peczynski har skrivit en bok om östeuropeiskmat och den har tydligen gått hem, till allas förvåning verkar det som. Jag har dessvärre inte haft tid att titta i den. Personligen har jag haft en faiblesse för östmat länge, i mångt och mycket är ju maten rätt lik "vår" mat, kött, potatis och vodka. Öst- och centraleuropa har traditionella bondsamhällen som försvann för femtio år sedan i Sverige och har därmed kvar tillagnings- och konserveringsmetoder som vi inte behöver, minns eller har tid med längre. Polska inlagda plommon, gurkor och pickles går numera att hitta på Konum och Ica, bredvid komagen.... Folk verkar äntligen ha upptäckt hur gott det är att doppa saltgurka i smetana med honung. Det går lika bra med gräddfil eller crème f, det viktiga är mjölksyrans brytning mot gurkans sälta och honungens sötma. Och knaprigheten mot smetanans krämighet.


Så vidare till dagens tips, ryska pelmeni. Pelmeni är en liten "pirog" i ordets vidaste bemärkelse, de kokas istället för att gräddas och är mer lika gioza, dumplings eller ravioli än karelska piroger. Pelmeni har funnits i centrala Ryssland sedan 1500-talet men blev populära i Moskva först på 1800-talet då de blev något av en modenyck. I Uralbergen och Sibirien är de en stapelvara och fryses in och tas med på längre jaktutflykter eller nomadiska förflyttningar. De håller oerhört länge frusna utan att tappa i kvalité eller smak. Pelmeni kan fyllas med nästan vad som helst men fylls oftast med kött, i Sibirien är lök, surkål och svamp vanligt. Troligen kom pelmeni till Sibirien från Kina, med hjälp av mongolerna, vilket skulle förklara förekomsten av peppar som inte är en inhemsk krydda. Regionala skillnader påbjuder om de kokas i vatten eller buljong och hur de serveras. De kan även serveras som efterrätt med bär eller russin och kvarg som fyllning.

SIBIRISKA PELMENI



Jag brukar inte använda recept när jag gör degen och faktiskt inte ägg. Oftast blandar jag mjöl, salt, vatten och en skvätt olja tills jag har en fast o smidig deg. Men för er skull har jag letat rätt på ett recept. Fyllningen har jag hittat på själv.


DEG:
5 dl mjöl
1 knapp tsk salt
3 ägg
3 msk vatten

FYLLNING:
200 g svamp
200 g surkål
1/2 gul lök
2 msk smör
1 tsk salt
1/2 tsk paprikapulver
1 krm kajennpeppar
svartpeppar

1. Kör mjöl, salt och ägg i matberedare. Tillsätt så mycket vatten att degen går ihop och bildar en boll. Arbeta degen tills den känns smidig och låt ligga en timme i kylen.
2. Finhacka löken och hacka svampen,smält 1 msk smör, ha i lök och svamp och låt vätskan koka bort. Ha i den andra matskeden smör och fräs svampen, i med kryddorna.
3. Hacka ner surkålen lite och blanda i med svampen. Låt svalna.
4. Dela degen i två och kavla ut den första tunt, ca 1½ mm. Använd ett glas, eller om du har stans, och stansa ut rundlar ca 5 cm i diameter. Lägg en tesked av fyllningen på mitten och vik ihop till en halvmåne, tryck ihop kanterna med fingrarna eller en gaffel och låt dem torka en liten stund.
5. Koka pelmenin i saltat vatten eller buljong ca 5 minuter, de är klara när de flyter till ytan.




Serveringstips; som de är eller med smält smör eller gräddfil. Senap, pepparrot, tomatsås eller vinäger till är också populärt. Pelmenin kan också stekas gyllene i smör innan de serveras.
I Polen serveras små pierogi med kål- och svampfyllning i en klar, kryddig borsjtj, i Sibirien anses det vara höjden av oförfining att servera pelmeni i soppa.

Om du vill frysa in dina pelmeni ska du inte koka dem utan styckfrysa dem okokta innan de läggs i påse eller dyl. Behöver inte tinas innan de ska kokas.

GUACAMOLE AUTENTICO

Okej, guacamole. Genialiskt enkel, försvinnande god och fullständigt missuppfattad. Guacamole ska vara avokadogrön, den ska inte innehålla vitlök och ska absolut inte blandas frystorkad ur en lite påse. I min värld bör guacamole inte blandas med gräddfil, creme fraiche eller majonnäs (låter otroligt, men jag har sett det!) men om man har dåligt med avokado så är det ok att dryga ut med lite gräddfil, kom bara ihåg att krydda upp den då. Guacamole går inte att göra på omogna avokadon, fact. Se till att köpa dina avokadon några dagar innan du ska servera guacan så hinner de mogna, lägg dem i en pappåse med några äpplen i värsta fall. Varför? Om ni inte vet får ni faktiskt ta reda på det själva. Och just det! En guaca ska inte vara slät (eller rinnig), tvärtom, den ska vara grovt mosad med tydliga bitar av tomat, lök och koriander.

Dåså. Nu ska ni få ett autentiskt recept! Lär er det här ordentligt, efter det så får ni experimentera. Guaca med keso är hemskt gott, likaså att byta ut koriander mot annat kryddgrönt eller blanda med grovhackad mango osv, osv, osv!


RECEPT

2 mogna avokadon
½ hackad rödlök
½ tsk spiskummin
1-2 finhackade serrano chilis, urkärnade och skiljeväggar borttagna
2 msk hackad färsk koriander
1 msk färsk limesaft
1/2 tsk flingsalt
Svartpeppar, färskmalen
1/2 hackad söt & mogen tomat, urkärnad

1. Kärna ur avokadorna och gröp ur köttet i en djup tallrik. Eller allra helst i en mortel.
2. Mosa avokadon lätt med en gaffel, fortsätt med att mosa in lök, koriander, spiskummin och limesaft.
3. Mängden chili beror på hur stark du vill ha din guacamole, styrkan varierar mellan chilifrukter och om du lämnar kvar kärnor och skiljeväggarna, en ren smaksak men det kan bli förjäkligt starkt om man tuggar på en kärna. Börja med en halv chili och jobba dig upp till önskad styrka, salta & peppra.
4. Vänta med att blanda i tomaterna tills precis innan du ska servera guacamolen.
5. Dekorera med rädisa eller allra helst jicama, en mexikansk rotfrukt vars konsistens påminner om rättika och rädisa men vars smak är sötare och mer lik äpplets.