Surkålsgulasch med broskben och galuska

Tillslut fick jag äta min szekely gulyas med galuska. Och det var precis så gott som jag hade tänkt mig, jag är ett geni. Rökt paprika, mjäll surkål, kryddig kummin och möra fläskbroskben i lycklig polygami med smörstekta, färska små degklimpar som suger upp all sås, detta hamnar defintivt på topp tio-listan av favoriträtter. Självklart så sitter ni och längtar efter receptet och jag är inte den som tänker sitta och tjyvhålla på ett kulinariskt mästerverk. 

Om du inte får tag i broskben går det lika bra med fläskkarré som skärs i större munsbitar. Galuska, vilket också kallas nokedli är som jag sagt tidigare ungersk spätzle eller klimp och det  är inte så supersvårt att göra. Jag har ett galuska järn, får  lägg upp en bild, men man kan skära degen i små bitar, riva på ett rivjärn eller trycka genom ett durkslag. Gör degen efter steg tre och ställ för att vila i kylskåpet. Att riva, koka och steka galuskan tar någon halvtimme. Precis som de absolut flesta långkok så blir grytan ännu bättre av att få stå ett dygn.

SURKÅLSGULASCH MED BROSKBEN 6 port
800 gram broskben
1 stor gul lök
4 stora vitlöksklyftor
1 msk kumminfrö
1 msk söt paprika
1 msk rökt paprika
1 buljongtärning/fondpuck/fond + vatten
2 msk tomatpuré
1 kg surkål
3 dl gräddfil
smör
olja
SoP

1. Sätt en gjutjärnsgryta på medelhögvärme, häll i en klunk rapsolja och en klick smör, bryn broskbenen runt om, det blir godast om man låter dem få bruna karamelliserade fläckar. Lägg upp på ett fat så länge.
2. Hacka lök och vitlök och lägg i grytan med en till klick smör, dra ner värmen om det är för varmt, låt löken mjukna och tillsätt paprika och kumminfrö.Lägg tillbaka köttet i grytan och fräs någon minut.
3. Lägg i buljongtärning och fyll upp med vatten så att det precis täcker kött och lök, rör ner tomatpurén. Koka upp och dra ner till låg-medelvärme, låt puttra 1½-2 timmar.
4. Skölj surkålen i vatten och låt rinna av, lägg ner i grytan. Rör om och fyll på med vatten så att det precis täcker allt, puttra halvt under lock i minst en halvtimme-timme till. Smaka av och tillsätt mer paprika, peppar, salt och kummin efter smak. 
5. Dra av från värmen och rör ner gräddfilen.

Servera med galuska och gurksallad, strö över lite paprikapulver och kumminfrön vid servering. Om du inte orkar göra galuska så kan man servera grytan med gnocchi, kokt potatis eller ris. Jag orkade inte göra gurksallad igår men det är så värt det.

GALUSKA 4-6 port
7 dl mjöl
2 tsk salt
2 ägg
3 dl vatten (+ 1½ dl)
50 g smör 


1. Blanda mjöl och salt i en bunke, gör ett hål i mjölet.
2. Vispa ägg och de första två deciliterna vatten och häll i mjölhålet.
3. Rör ihop vätska och mjöl och tillsätt så mycket extra vätska som behövs för att det ska bli en mjuk deg, upp till 1½ dl. Om degen blir för kladdig får man blanda i lite extra mjöl, gå på känsla, stirra dig inte blind på mängder. Låt degen vila minst tio minuter men gärna längre.
4. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull. Koka galuskan i två omgångar riv, skär eller pressa hälften degen genom ett durkslag ner i det kokande vattnet. Låt klimpen koka ett par minuter, tills alla flyter och häll av i durkslag. Gör det samma med resten av degen. 
5. Värm en stor stekpanna och lägg i smöret, häll i galuskan och stek tills de har fått en ljust gyllene färg.

Broskben

Titta vad jag hittade i köttdisken! Ikväll kommer det bli fantastiska szekely gulyas, surkålsgulasch kan man säga, till middag. Vanligtvis har man fläsk och någon stark ungersk eller polsk korv i. När jag var i Budapest förra sommaren åt jag en fantastisk gryta med surkål och vad de kallade pork knuckle, jag har försökt luska reda på vad det här mystiska pork knuckle skulle kunna vara men så var jag på food heaven igår. Ok, det är ett något överdrivet epitet men food heaven är MatDax i Högdalen. De har så fantastiska saker, det är högt och lågt, polska delikatesser, billig tysk importmat, exotiskt frukt och grönt, spännande utländska produkter och broskben!!!!! Och då slår det mig att det är ju självklart broskben som är pork knuckle. Så nu bräserar benen med lök, vitlök, rökt paprika, söt paprika, kumminfrön och buljong. Snart ska jag lägga i sköljd (mycket viktigt att den är sköljd) surkål och puttra ytterligare någon halvtimme-timme innan jag rör ner gräddfil. Och så måste jag göra galuska, ungersk spätzle, degen är i kylen och galuskajärnet är redo, degen rivs ner i kokande vatten sen steks de i smör....

Food pics from Budapest July 2011 part 2

1. Bästa kompis som äter (sorry) biff gulyas med galuska, man måste ju äta gulasch minst en gång när man är i Budapest. Att det var riktigt, riktigt gott gjorde det ännu bättre.

2. Det är väldigt lätt att få tag på bra te i Budapest, många ställen (ok, i turistområden) har Dilmah på menyn och/eller ett stort utbud av löstéer. jag drack lapsang souchong ovan.

3. Rétes kaposzta, längst ner, är strudel fylld med surkål, det är bland det godaste jag vet. Det är ingen efterrätt utan mer som ett mellanmål, en pirog om man så vill. Kålen smakar fylligt av karamelliserad lök och har en silkeslen konsistens. Ovan är en rétes med keso/färkost och körsbär, unberbar, den är inte för söt och har en fräsch underton av apelsin och citron.

4. Gaaaalen pizzameny, mycket gräddfil på pizzorna.....

5. Chicken nuggetshamburgare.....

6. Smörgåsaffär.

7. Brassói, en typisk ungersk rätt, lite som en ungersk pytt i panna. Fläskkött bräseras med mejram, nejlika och vitlök och blandas sedan med stekt potatis och paprika.

8. Vår lilla kvartersbutik.

9. Otypisk ungersk frukost men god för det!

Food pics from Budapest July 2011 part 1

1. Körsbär rétes (ungersk strudel)- ganska god förutom kärnan som visst var kvar...

2. Korvgryta med potatis och paprika (så klart), på stora marknadens enklare serveringar.

3. Langos!!! med lök, ost, fetaost, gräddfil och dillsås också på marknaden.

4. Honung från alla möjliga sorters blommor och träd; löktrav, mimosa, lind, solrosor. Jag köpte raps- och kastanjhonung. Jag köpte även bipollen. Stora marknaden

5. Typisk ungersk frukost består oftast av någon eller några sorters kallskuret typ salami och skinka, ost, ovan en vanlig gul hårdost och en rökt ost, som serveras med grönsaker här fantastisk ljusgrön paprika, rosaröda supersöta tomater och så bröd så klart.

6. Fläskkotlett på zigenarvis, vilket verkar betyda grillad, med tuppkam, tuppkammen är fett alltså.

7. Kalvpaprikás med galuska (ungersk gnocchi, spätzle, klimp)

8. Kålrabbi stora som ett barns huvud eller som en liten fotboll, stora i varje fall. Stora marknaden.

9. Livslevande karpar till salu. Stora marknaden.

10. Alla delar av grisen till salu på stora marknaden.