Efter år av att ha trott att det saknades en del till min köttkvarn så visade det sig att det antagligen funkade ändå. Fast delar som olika skivor och korvhorn saknas fortfarande men ändå, hurra!

Jag kan förresten tipsa om boken Flippin' Burgers.... Enormt hög dreggelfaktor.

Snabbt och hett i Skärgården

Stjärnströdd skärgårdshimmel

I helgen var jag ute i skärgården och uppfylldes av Brittsommaren, det var ett naturrus utan dess like. Himlen var så blå att det nästan stack i ögonen, solen glittrade i det klara vattnet som piskade upp på stranden och trädens löv skiftade i brons, grönt, brunt, rött, gult, orange, liksom i technicolor.. Nätterna var klara och mörka med en vidunderligt stor, blinkande stjärnhimmel, universum tangerade min värld. Alltså, det var som att gå i nåt slags övernaturligt töcken med trollsländor som surrade och doften av äpplen i vinden följt av övernaturliga mångator i det kompakta mörkret. Och så åt vi rätt god mat också. 

Mamma hade sett recept i boken Matbok från Svenska Högarna, en underbar bok som du kan läsa om hos Skärgårdsstiftelsen. (Kocken Sarah Anderin bor på Svenska Högarna och är tillsynsman läs om det här). Det blev en jättegod gryta som egentligen ska göras på älg men vi använde högrev som gavs som alternativ, grytan är en fantastiskt snabblagad chili. 2,5 timme kanske inte är snabbt enligt er men om ni sätter igång den här så sköter sig grytan själv. Eller gör den kvällen innan så är det bara att värma när du kommer hem från jobbet, den bir bara godare av att stå. Kokboken är kvar på ön så receptet tar jag ur minnet och några smärre ändringar blir det väl.

HET HÖGREVSGRYTA 4-6 port
1-1,5 kg högrev (eller älg eller rådjur)
2 gula lökar
8 vitlöksklyftor
1 spanskpeppar
1 msk chilipulver gärna chipotle
2 lagerblad
1 msk oregano*
 3 msk tomatpuré
4 dl öl
4 dl köttbuljong
2 burkar bönor, svarta, kidney eller vita
200 g körsbärstomater
färsk koriander

1. Skär köttet i munsbitar. Hacka lök, finhacka vitlök och spansk peppar.
2. Stek köttet i rapsolja, tillsätt lök, vitlök och spansk peppar, fräs några minuter. Ha i kryddor och tomatpuré fräs ytterligare någon minut. Häll på öl och buljong och koka under lock 2,5 timmar. Fyll på med mer öl om det behövs.
3. Rör ner avsköljda och avrunna bönor och koka 10 minuter till, rör ner tomaterna och strö över koriander.

Servera med majstortilla eller varma frallor, lime, riven ost, gräddfil och avokado.

*Jag uteslöt oreganon och det blev verkligen mouth watering, dessutom tycker jag nog att man ska passa på att använda mexikansk oregano istället. Det och alla möjliga chilisåsvarianter kan ni hitta på Extreme Foods,  butik finns i Stockholm och Göteborg och så finns de på nätet.

 

I've done it again! Texan chili to die for, to die for!

FANTASTISK CHILI! 4 stora portioner, 8 mindre 

2,5 kg högrev  
1 pkt bacon 
1 stor gul lök, hackad 
6 vitlöksklyftor, krossade 
2 chipotle eller annan torkad chili 
8 piri piri 
4 jalapeño 
1 kopp kaffe 
Öl (minst 1 liter) 
1 msk korianderfrö 
1 msk spiskummin 
½ msk kanel 
1 tsk kryddpeppar 
1 tsk rökt paprika 

Salt
Peppar 
1 dl Mexikansk choklad, riven eller ½ dl kakao 

1. Skär bort senor och fett från köttet och tärna det i 2-3 cm bitar. 
2. Lägg den torkade chilin i hett vatten och koka dem tills de är mjuka, dra av från varmen och låt dem rinna av. Ta bort stjälken och lägg i en mixer. Rosta resten av chili i en torr panna på hög värme, pressa ner dem så att de får svartna och mjukna. Ta av från värmen och låt dem svalna. Skär av stjälken och lägg i mixern, häll i någon deciliter vatten och purea chilin. 
3. Stek baconskivor i en stor gryta tills de är riktigt krispiga, ta upp skivorna men spara fettet. Stek löken på medelvärme tills den är genomskinlig men inte tagit färg, lägg i vitlöken och stek ett par minuter under omröring. 
4. Lägg i köttet och bryn på hög värme tills det får färg. Smula baconskivorna och lägg i grytan med de torra kryddorna, chilipuréen, salt och peppar. Täck med öl och häll i kaffet. Låt det koka upp, dra ner värmen och låt puttra 10 timmar, fyll på med ölen som är kvar eftersom. Smaka av då och då och ha i mer av det som behövs. När ölen är slut fortsätt toppa med vatten istället, låt det inte koka torrt innan köttet är klart. 
5. Klart när köttet är trådigt och faller isär. Riv i chokladen eller rör i kakaon, smaka av och tillsätt mer av kryddorna. Låt vätskan koka bort. 
6. Klart! Servera med riven cheddar, gräddfil, salsa, guacamole och nachos. 

Byt ut jalapeño och piri piri mot 6 anchos om du vill, gör likadant som med chipotlen.

Chilin kan med fördel kokas under flera dagar om du inte har tid att låta den koka 10 timmar i rad. Låt den svalna och sätt i kylen och koka ett par timmar när du har tid.

En vardagsmiddag helt enkelt

Ibland vill man ju bara ha hederlig, jävla mat som går fort att göra typ pannbiffar med sås och så lite grönsaker. Men om det är den 3:e gången på en vecka man äter färs så behöver man nåt mer spännande än bara pannbiffar. Räddningen blev min nya allt-i-allo moroten som fick sällskap av hackad persilja i färsen, kombon av morot- och persiljebitar som steks ger en subtil curryaktig smak till biffarna och så får de mer bett av morotsbitarna inuti biffen. Jag tänkte att med den söta rotfrukten i biffen så skulle det passa med en syrlig sås till, det hade självfallet gott bra att göra löksås, skysås eller brunsås och servera lingon till. Du bestämmer själv vad du tycker är gott, inte jag. Detta är en snabblagad måltid, om du väljer att inte låta färsen vila så går det här på en halvtimme, koka grönsakerna medans du steker biffarna.


PERSILJE- & MOROTSBIFFAR MED ÄPPEL- & LINGONSÅS 4 port
400 gram nötfärs
1 morot
½ gul lök
1 dl finhackad persilja
1 ägg
5 kryddpepparkorn
salt och vitpeppar
smör

SÅS
2 äpplen
½-1 dl frusna lingon
2 tsk äppelcidervinäger
2 dl crème fraiche
1 dl meze yoghurt
salt och peppar

1. Finhacka löken, riv moroten, finhacka persiljan och krossa eller mal kryddpepparn blanda med nötfärsen, ägget, salt och vitpeppar. Blanda allt jämnt men överarbeta inte färsen, det är en lös färs. Låt färsen vila i kylskåp en halvtimme.
2. Kärna ur äpplena men skala bara om det stör dig med äppelskal, lägg i en skål med lingonen och häll över vinägern. Rör ner crème fraiche och yoghurt, smaka av med salt, peppar och ev mer vinäger. Ställ i kylskåp.
3. Forma tio biffar av färsen och lägg på en blöt skärbräda, sätt en stekpanna på medelhögvärme och lägg i 1-2 msk smör när pannan är het. Stek några biffar i taget 3-4 minuter på varje sida, försök att bara vända dem en gång när de har fått fin färg på undersidan, dra ner värmen om det går för fort.

Servera biffarna med kokta grönsaker (slungade i smör för den ultimata upplevelsen) och såsen. Såsen är rätt syrlig och om det inte är er kopp te kan man använda lingonsylt istället för frusna lingon eller söta såsen med lite honung.

Picanha eller rostbiffslock med kappa

Till Kristi Himmelfärd åkte jag ut till skärgården, vilket för mig är lika med att dricka rosévin, grilla kött och servera med grönsaker och så kallade goda röror. Min far har visst tröttnade på det där med grillat kött han vill visst ha mer krämiga och såsigare grejer, jag åkte alltså ut till sommarnöjet med mina föräldrar. Far fick som han ville medans jag och mamma ville grilla. Jag hade tänkt köpa årets trendstyckdetalj dvs flankstek, nu hittade jag inte det på Willys i Åkersberga däremot hittade jag Picanha, "Brasilianarnas favoritkött". Vad är nu detta på svenska? Jo, rostbiffslock med kappa. Var jag än tittade efter recept så hävdades det att detta är "brasilianarnas favoritkött" och att det var så smakrikt och fantastiskt, trots att det har mer tuggmotstånd än säg oxfilé. Och det tyckte jag var så lustigt, nu för tiden har mört kött (eller helt utan tuggmotstånd) blivit synonymt med bra kött eller vältillagat kött. Är vi ett gäng 90-åringar med löständer som inte ids tugga vår mat längre? Avstår vi från kött med massor av smak bara för att det kräver en köttkniv och mer tuggande? Tydligen så gör vi det, tänk efter, om någon frågar om köttet var gott så svarar man oftast, det var väldigt mört eller det var lite segt... vilket alltså inte har något med smaken att göra.

Nu säger jag inte att vi ska äta skosulor eller steka bra kött tills det har blivit segt, vad jag menar är att kött ska tillagas med kärlek och omsorg, det ska även trancheras och serveras med omtanke men bara för att det är lite mer tuggmotstånd är det inte sämre kött. Picanhan hade verkligen en fyllig och tydlig köttsmak och var på intet sätt segt men hade definitivt grövre fibrer och härligt tuggmotsånd, det kändes att man åt kött. Kappan (fettet) blir oerhört knaprigt och gott när det grillas och bidrar med mycket smak, ingen fettfobi här inte.


HELGRILLAD PICANHA MED KUMMIN X 2
1 picanha på minst ett kilo
flingsalt
svartpeppar, nymalen eller nymortlad
1 msk hel kummin
1 msk malen spiskummin

1. Blanda en matsked flingsalt, så mycket nymald peppar som du tycker verkar bra tillsammans med kummin och spiskummin och fördela jämnt på en skärbräda. Torka av köttet och lägg sidan utan fett på skärbrädan och gnugga in kryddblandningen, bara på köttsidan.
2. Skär ett rutmönster i genom kappan och ca ½cm ner i köttet, strö över flingsalt och nymalen peppar, gnugga in.
3. Lägg köttet med kappan neråt på en riktigt het grill, grilla till fettet har fått en ordentlig stekyta, några minute. Vänd nu köttsidan neråt och stek även den rejält gyllenbrun. Dra ner värmen eller skyffla bort glöden, sätt på lock och grilla på indirekt värme 20 minuter på varje sida. Använd termometer eller titta i skårorna för att se om det är klart. Låt köttet vila 5-15 minuter utan folie och skär i skivor.

Servera med din favorit side, jag hade coleslaw med linser och en chili steak sauce* till.

Köttet kan givetvis göras i ugn, bryn då köttet i panna innan den sätts i ugnen på ungefär 175 grader.

Tips på såna där "goda röror".

* Jag skäms nästan för min sås... det kändes lite väl Sandra Lee... men den var så enkel och faktiskt perfekt till grillat... nu får man väl hänga in sitt kallskänkeförkläde :). Helt enkelt; blanda en del Texas Smoke House Steak Sauce med en del chilisås, pinsamt enkelt men helt fantastico. Funkade även att blanda chili sauce med Jim Beam BBQ-sauce.

Försoningsgåva

Hejsvejs min övergivna blogg, jag finner inte ord för att förklara varför jag konstant överger dig. Men det är någonting med dig som gör att jag alltid återvänder till dig, en magisk magnetism, en naturlig skönhet och en förlåtande barm.


I förra veckan hittade jag svensk oxsvans hos Ica i Sickla, snacka om att jag blev upphetsad. Oooh, gastronomiskt ekivoka ord som långkok, bräsering, rostade kryddor, deglacering, sila av, blötläggning och bryn runt om, flöt omkring i huvudet som en evig malström. Oxsvansbitarna hamnade i mitt kylskåp. Nu är det dags att göra något med dem och eftersom jag är hemma med feber och snuva så vill jag ha en gryta med varma intensiva smaker och orientaliska dofter som öppnar upp bihålorna och jagar bort baciller. Den enda, lilla, nackdelen är att det inte blir klart att äta förrän i morgonkväll, jag tänker alltså inte lägga upp recept innan jag har smakat på det själv. Kryddorna på bilderna borde ge en föraning om var vi är på väg.

Meat, meat meat!

Idag var jag tvungen att göra nåt av köttet som var kvar några läggskivor, två små lägg, ett lår med ben och en rad racks. I förrgår kokades det tagine på kotletter.... hela lägenheten luktade varma, röda, soliga kryddor, grönsaker och frukter. Och köttet bara ramlade av benen i mjuka, trådiga mumsbitar simmandes i tomater bland aprikoser, gula russin och rivna morötter, jag var duktig och skrev upp vad jag gjorde så recept blir det. I alla recept jag hittade skulle det vara benfria bitar av lamm men jag vill verkligen rekommendera att göra det med ben smaken blir tre gånger så mättad.

Men tillbaka till kvällen gastronomiska gärning, en gulasch står på spisen, lammläggsdelarna puttrar med kummin, tomater, champinjoner och paprika, ungerska rätter kräva två sorters paprikapulver också. I ugnen ligger steken, först petade jag in sex halverade vitlöksklyftor i den sen jag blandade paprikapulver, mejram, mynta, timjan, svartpeppar och salt med olivolja och smorde in hela låret, jag la den i en långpanna och stoppade in den i ugnen på 100/150 grader i 30 minuter. Då hällde jag över några deciliter porter sen har jag hällt på mer och mer (totalt 0,5 l) med lite jämna mellanrum och så öser jag den då och då, jag tänker låta den gå upp till 65 grader. Jag/vi tänker skiva den och frysa in i småportioner som man kan ta fram eftersom, du vet så där vuxet behändigt, porterskyn ska jag koka ihop till en göttig liten sås.

Syster hittade dessutom 1,1 kg svensk entrecôte för 50 kr på våran Coop idag.... så det åt vi till middag och en sallad med strimlad rättika, avokado och rödgröna salladsblad, lite som ekblad och en hunch jag hade som visade sig vara helt rätt, fingerlicking good.... fetostsmör.

FETAOSTSMÖR
1 pkt god fetaost
100 g smör
peppar

Låt smöret stå framme och mjukna något, rör det fluffigt med en visp och smula i fetaosten, rör det jämnt, servera till grillat kött eller på smörgåsen!

Mormors middag!

En snabbis, min mormor fyllde år i fredags min present var att jag lagade middagen. Och jag lagade en god middag tycker jag speciellt med tanke på att jag inte hade bestämt vad jag skulle göra. Mormor kokade porterstek och jag stod för resten, dvs planering, hansling och matlagning. Mormor är inte så mycket för modern mat eller "konstiga" och starka smaker, inte för att jag är totalt out there och lagar chock-avantgardistisk mat hela tiden men när fisksås, poblano och sumak tillhör min vardagsmat och mormor ser pasta som exotiskt så får jag faktiskt tona ner mig. Super, supergod comfort food, mjuk och knaprig potatis som göttar in sig i den fantastiska såsen med lite svartvinbärsgelé och pressgurka, ibland är det "enkla" det godaste.

ENKEL FÖDELSEDAGSMENY FÖR MORMOR

Förrätt
* Melbatoast toppad av smörstekt blandsvamp och persilja

Varmrätt
* Porterstek med Hasselbakspotatis, sås, gelé och pressgurka. Salladsblad med blandade tomater.

Efterrätt
* Äppelpaj med hemgjord vaniljsås

Nu åker jag till Hötorget.

Lövbiff Cordon Bleu med Vikentomater

Syster var i Helsingborg i helgen och gjorde sånt där härligt som härliga människor gör, cykla längs havet, gå på loppis och kolla in Vikentomater, får nog lägga upp de mms jag fick därifrån. Hon köpte med en påse med lite olika tomater, tex tomaten som ligger längst till vänster, den är rosa. Rosa, rosa! Gula pärontomater, små runda med en liten spets, vinbärstomater och tigrerade och lila. De små spetsiga var underbart fruktigt söta med bara en anings syra för att balansera, dessvärre blir jag alltid lite besviken på gula och orangea tomater.... tycker de smakar lite menlöst kvalmiga som sharonfrukter, urk.

Nu börjar kosten stabiliserar sig efter semestern, kolisarna lurar inte vid varje måltid, mellanmål och fika, inte lika många besök hos andra som äter "vanlig"-mat. Jag säger till alla att bara man gör en extra sallad, eller extra mycket kokta grönsaker som jag kan ta lite smör på, så kan jag äta det de andra äter men folk lider av att vilja vara snälla. Vi ska alla äta samma mat, vilket jag ju gör, jag tar bara inte pasta eller potatis osv. Då har jag, för att visa att det är ok, ätit lite potatis eller tagit en bulle. Haha, just det för att lindra deras samvete inte för att jag råkar vara en carboholic. Efter lite initial kolhydratsabstinens känner jag mig A-OK igen! Och jag vill bara äta kött med ost, i lördags ryggbiff och parmesan, i söndags lövbiff med mozzarella och konfiterade tomater och i måndags lövbiff Cordon Bleu. Jag hade nästan, men bara nästan, glömt bort hur gott det var och vilken LCHF-rätt. Vi åt det med blomkålsmos och jag använde lufttorkad skinka istället för kokt till fyllningen men det är en smaksak tycker jag. Osten är också en smaksak, emmentaler är klassisk men jag har Herrgård i kylskåpet. Jag har dessutom slutet salta köttet innan jag steker det men gör som ni vill som vanligt.

LÖVBIFF CORDON BLEU 4 port
8 skivor lövbiff
8 skivor serrano eller parmaskinka
8 skivor ca (250 g) god ost
dijonsenap
tandpetare
olja eller smör

1. Banka köttet om du vill. Bre lite senap på varje lövbiffskiva, täck med osten och till sist skinkan, vik dem på hälften och fäst med tandpetare.
2. Sätt en stekpanna på medelhög värme och stek köttet i smör eller olja, några minuter per sida.
Om du vill kan du ta upp köttet och vispa ur pannan med lite vatten för skysås.

Servera med blandad sallad; helst med olika krispighet, beska, nötighet och pepprighet som t.ex. ekblad, rosé, frisé och maché. Tre accenter på raken, hihi. Och valfri grönsakspuré men blomkål är suveränt.

Zucchinisallad med bloooodig biff

I lördags köpte jag ju rätt mycket kött till ett löjligt lågt pris och eftersom jag visste att jag skulle ha en lång dag utan att riktigt veta när jag skulle få äta nästa gång, tyckte jag att jag förtjänade biff till frukost. Hela 300 gram! Till det gjorde jag en liten sallad.


Vispa ihop en dijonvinägrett, skiva en gullök tunt och lägg i dressingen, lämna för att dra. Skiva tunna halvmånar av zucchini och blanda med tex ruccola och persilja. Salta och peppra biffen, stek hastigt i en skrämmande het grillpanna, vänd efter en eller två minuter om du vill ha biffen riktigt blodig som jag, vänta lite längre annars. Halstra på andra sidan också, lägg biffen på en tallrik, smula över en god blåmögelost, lite havssalt och ordentligt med nymalen svartpeppar. Lägg upp en ordentlig hög sallad och zucchini och toppa med den marinerade löken och lite av dressingen.


Om du vill ta med dig maten på grillpicnic!
Ta med köttet osaltat och opepprat, ta med små foliepaket med salt och peppar.
Lägg salladen i en plastpåse med lite luft i, salladen måste vara torr.
Smula osten i en liten burk.
Förvara löken och dressingen i en burk med tätslutande lock.

Den snabba salladen

Syster hittade två bitar ryggbiff för 30 kronor med kort bäst före datum som blev till salladen jag redan har mobilbloggat, på Annikas begäran kommer "receptet". Prova, det blev gott, riktigt gott, i sommar blir det vin till, plastflasksvin. Om sommaren någonsin behagar dyka upp.


STEAKSALLAD 2 port
ca 400 g ryggbiff
1 pkt röd mangold
1 pkt god fetaost
½ gul lök
VITLÖKSCITRONETTE
1 vitlöksklyfta
1-2 tsk dijonsenap
½ citron, saften
3 msk olivolja
salt
svartpeppar

1. Ta fram ryggbiffen ur kylskåpet och börja sedan med dressingen, pressa eller riv vitlöksklyftan och blanda med resten av ingredienserna i en burk med tätslutande lock och skaka om ordentligt, smaka av.
2. Skölj mangolden och slunga den för bäst resultat, låt den rinna av riktigt ordentligt i durkslag annars.
3. Torka av köttbitarna, salta, peppra och smörj med lite olja. Stek dem hastigt, i en riktigt het grillpanna*, i en till två minuter på varje sida så att de får fina grillränder och ordentligt med färg. Ta av från värmen och låt köttet vila 10 minuter.
4. Skiva löken riktigt tunt och blanda med mangolden i en skål, smula över fetaosten och blanda försiktigt.
5. Skiva köttet i tunna skivor och lägg på salladen, häll över citronetten, servera med smörade brödskivor**.

* Om det någonsin blir sommar så ska man självklart använda grillen, superenkelt att göra salladen i förväg utan dressingen och ta med sig på picnincen innan man grillar köttet!
**Mitt egna surdegsbröd! Jag glömde förstås saltet och det som skulle bli en Levain med stora luftiga hål blev mer kompakt och ja, kompakt men väldigt gott!